recipe 76 和尚戴帽

Recipe 76. 和尚戴帽

          提到和尚戴帽，我娘的笑容就自動浮現了，這是一道粗菜，做來也容易，近年我們吃fresh mushroom機會多，也就不再會慢火做這一道了，為之黯然，連相近的材料也好久不見了。

1.      日本椎茸: 選中等大小即可，浸軟，去蒂，記得留下浸過的汁。

2.      絞肉: 拌入拍碎的蝦肉、蛋白、椎茸汁、米酒、Cornstarch、Soy sauce，一球球釀在朝上的推茸上 (上面沾點Cornstarch已固定肉球)，中火蒸熟。

3.      上桌前用椎茸汁勾芡 (加Soy sauce、Sesame oil)，才會特別香，一個個肉球就像戴了帽子，如是稱。

receip 75 螞蟻上樹

Recipe 75. 螞蟻上樹

          回頭看一下recipe，似乎用絞肉的不少，Why ? 也許是孩子小，絞肉比較容易處理吧，絞肉有粗絞及細絞，依需求而定。螞蟻上樹是用粗絞肉，炒出來比較好看，用手切丁的那個年頭，似乎已經過去了，通常任何人勸說要帶一點肥才好吃的說法，我是只好拒絕的，寧可挑軟一點部位的肉來絞吧，多加一點太白粉也是可行的。

*香菇丁, 蔥丁，有時也可加蝦米丁或蝦皮

*絞肉，加入Corn starch、米酒、薑末、Soy sauce炒熟，到香香亮亮的就好，盛起，留一半在鍋內。

*粉絲泡軟，稍剪一下，加入鍋中，燜軟。

*上桌前加入另一半拌勻。

秘訣: 留一杓最後鋪在上層，才會漂亮。

recipe 74 蕃茄豆腐蛋花湯

 

Recipe 74. 番茄豆腐蛋花湯

            這種簡單的湯也要提嗎 ? 也許提一下秘訣吧。

1.      番茄切丁丁，炒軟，加入高湯小火煮成湯。

2.      豆腐切小方丁，倒入混煮入味，可用鹽醃一下。

3.      勾芡 (一點太白粉、半碗水，以免結塊)。

4.      打蛋，不用太均勻，以成為金銀二色。

5.      倒入湯中時，慢慢倒入，小心攪拌成形，才會有好看的蛋花。

6.      倒完，立刻熄火，蛋花才會嫩。

recipe 73 蕃茄金銀炒蛋

Recipe 73. 番茄金銀炒蛋

          寫下這一道菜時，不覺莞爾，似乎是太一般的菜了，我想的是治大國如烹小鮮一類的話吧，這是當年常有的便當菜，配上白飯，蒸過仍是香味四溢的。浸過的飯特別好吃。

*熟番茄，切丁 Diced. 

*有時候可以加蔥丁。

*炒軟加一點點鹽就好，番茄是帶鹹味的。

*我喜歡打金銀蛋，也就是不要打太均勻，以至於倒蛋汁入鍋時，成品中是有紅、綠、黃、白的。也就是金銀版的番茄炒蛋，好看又好吃，豈是自助餐店那種敷衍了事的能相提並論。

recipe 72 青椒鑲肉

Recipe 72.青椒鑲肉

          不少人不愛吃green pepper，但是小時候是會吃得到這一項的，也不必偏食，何況現在還有黃的、紅的，各種的Bell pepper可變化。

1.      Pepper對剖，剝去種籽與蒂。

2.      絞肉內切蝦米、蔥丁、太白粉、soy sauce、一點糖拌勻，填入pepper中，須塞滿一點。

3.      將有肉的那一面朝下，小火煎一下，翻面，小火燉熟。

秘訣:Pepper要能與絞肉不分家，可以先灑一點太白粉，塞得緊一點，否則分開的機會不少，別煎得太焦了。

recipe 71 絞肉蛋捲

Recipe 71. 絞肉蛋捲

            有人記得這一道菜嗎 ? 也許那是一個小時候的記憶，早已不復見，沒有去 check一下，市面上的菜譜，是不是有其來源呢 ?

1.用3-5個蛋，加一點salt，小火攤成蛋皮，待冷，切成方塊，多出來的邊角，就是我們在旁等待的小孩的下午點心了。

2.用荸薺water chest剁成丁，混入絞肉、soy sauce、corn starch，平舖在蛋皮上，小心捲成蛋捲。

3.Steam or 小火燉煮，收乾，待冷切厚片，當然，用青江菜收汁圍邊，是最傳統的decoration。但是，青江菜是至少切成四柱， 秀氣排邊， 或是一葉葉 拆開分段的或是優先用小葉。吃中餐不上刀叉，啃相離斯文遠了點，復會噎到小孩， 我家餐桌沒有這樣上。

recipe 70 lemon square

Recipe 70. Lemon Square

          第一次吃到Lemon square是在New Jersey陣慶伯伯家，那時David & Donald才10歲左右吧，多年後我還帶小Gene去過，陣慶伯伯送了Gene一支Pooh Bear，那是1984年的事吧，他們應早已不在了，David & Donald也不知道在哪裡了，我爸和他們是很老很老的朋友，只記得他叮嚀我冬天頭髮要吹乾，以後妳就知道，那時，他也不過是我現在的年紀吧。Lemon Square的香味，也存在記憶裡了。

*(1)Butter  2條,  Sugar  1/2 cup, Flour  2 cup, Salt 

混合，倒在 9"X13"烤盤，bake 20” ，175度。

*Sugar  2杯,  Egg  4個, Lemon皮  2 TSP,  Flour 2TSP

Baking powder 1TSP, Lemon Juice 1/4 cup

混合倒在(1) 上面烤 20”， 175度。
*  撒上糖粉，趁熱切為24 塊，即可食。 

recipe 69 客家小炒

Recipe 69. 客家小炒

客家人似乎一定得知道如何做客家小炒吧，從我爸的各種炒菜，與偶爾聽到的如何發魷魚的交談，可以知道這道菜的成功祕訣在「發魷魚」，我爸素來是自己發的，用了各種的嘗試，好像那些年，廚房counter上常有各種成品，成品失敗了就燉湯再加工，有時候真是非常 chewy，用碱水，也就是Baking Soda來發，似乎是匪夷所思，外行人、懶人行為呢。

我家的小炒有:魷魚、韭菜花、豆腐乾、肉絲，似乎沒有辣椒、蔥段等Spicy的香料，那種可以整盤吃完的，不是吃完盤底還有大量的蔥、薑、蒜、辣椒料的，是除了嫩韮以外，每項配料都也是嫩Q的。

當然除了發失敗的魷魚，咬到下巴都累了，只好刀工好一點，斜切菱格花，切得夠斜，夠深才捲得好看，咬不咬得動，就看運氣了，Baking Soda可是會苦的，再軟也不好吃了。

recipe 68 餛飩包法

Recipe 68. 餛飩湯

            做餛飩吃似乎是包水餃一陣子之後換口味用的，因為皮很薄，不適合冷凍成袋後再吃，所以我們只有現做的吃了，為了好做，往往是用二張皮來做，而且包法甚為粗魯，用一張皮放上餡，在放上另一張皮轉90度，然後順手一捏成任何形狀，只要夠多皺折最好，連水都不用呢。倒是湯底是有學問的，雞湯 (不可用康寶雞塊，太敷衍了吧，but that is just me)，榨菜絲、蛋絲、加點青菜，如果有備料，則加入一點海苔吧 ! 重點在湯少，餛飩多，才餵得飽小孩，內餡也簡單，絞肉、太白粉、Soy sauce，有人加入蝦仁，可惜是不易找到新鮮的，還要去泥腸，只好省略。

recipe 67 梅乾菜滷肉飯

 

Recipe 67. 梅乾菜滷肉飯

材料: 梅乾菜捲，泡水，洗洗洗很多次，切成丁丁。

絞肉丁丁，炒一下，加入Soy sauce燜一陣子成為滷肉飯汁，放一點大蒜提香味，加入梅乾菜丁丁收汁、拌飯，是客家人的標準菜，王奶奶說的。

recipe 66 王奶奶的紅燒豬腳

Recipe 66. 王奶奶的紅燒豬腳

秘訣: 由冷水煮起，將肉塊燙過、洗淨，重新起鍋，下Soy sauce、蔥、薑、蒜，小火慢慢收湯，水要將將漫過肉，小小的火燒到最後，收到近乎沒有湯才會好吃。

這種菜一個人做起來，一個人吃起來也沒勁，一次多做點，冷凍起來，慢慢享受。

王奶奶說下次我去台北找她，她做給我吃呢 !

recipe 65 王奶奶的小獅子頭

Recipe 65. 小獅子丸子 - 王奶奶說的

本成品照片由梅子提供

*絞肉上好的要用刀子切，才好吃，帶一點肥，1比1，如今只好瘦肉絞二次，肥肉切小丁丁，凍硬了切成薄片，再切成丁丁。

*放入蔥、薑、香菇丁丁、Soy sauce、一點太白粉。

*高檔的可以放crab meat、蝦米、蝦仁丁丁。

*放一點麵包粉，則會比較鬆(一斤配三飯匙)。

*炸好了，可以配入任何配方，如大白菜、煮麵。

*冷凍可收好，吃幾個拿幾個出來。

*也可以不炸，起個鍋，煮熟了用，一樣是冷凍成庫存。

recipe 64 王奶奶的薑葱燜蝦

Recipe 64. 薑蔥燜蝦 - 王奶奶的菜

          王奶奶知道這是我愛吃的一道菜，在1977年我離家那一天，做了送來，叫我帶在飛機上吃呢 ! 一愰N年過去了，王奶奶已經90幾歲了，仍然對世事一清二楚。

材料: 帶殼蝦、蔥薑切成細末、Soy Sauce、Sugar

蝦用剪刀去鬚，去腳，側面剪開，去泥腸，用酒，salt抓過去腥，用油泡熟。

Sauce用油炒過，倒入，收成濃汁，倒入蝦中，拌勻就熄火了，這菜冷著吃，才會醃得入味，簡直會連殼一起吞下去，這道菜不能燜太久，蝦肉會太老，只有靠做為冷盤，可以先在冰箱中，再入味一陣子，另外一種作法是炸好了蝦，不收乾，倒入醬汁即可。

recipe 63葱燒(燻)鱈魚 微波鱈魚

Recipe 63. 蔥燒(燻)鱈魚，微波鱈魚

          鱈魚本身很甜，大塊的反而無味，雙面煎一下，放入多一點蔥段、Salt、八角、soy sauce、米酒慢慢煮，煮到汁將近收乾、裝盒，冷盤用，連蔥段都會很好吃，是可以帶便當用的。有時候， 繼續至做為燻魚也不錯， 我是用米、糖、茶葉， 混合一下， 找一隻舊鍋， 鋪上錫箔， 鋪上混合物，找一個蒸東西的圓鐵架，鋪上另一層錫箔， 將收乾的魚塊放上去，蓋上蓋子， 小火慢慢加熱，稍微燻香到冒煙， 就關火燜到冷却，就可以連蔥段裝盒，冷盤用了。

否則可以雙面抹點鹽、酒、薑汁 (可加點破布子)，用microwave 5分鐘即可吃了，當然掀開 plastic wraps時要小心蒸氣，很燙的。Enjoy your fish meal.

我比較喜歡用鱈魚，而不用鯽魚，一方面淡水魚不知用什麼養的，另一方面鱈魚則多魚油，又沒多少魚刺、魚皮、魚鱗，risk較低，nutrition較高。

recipe 62 粉蒸排骨

Recipe 62. 粉蒸排骨

          湖北人似乎很會粉蒸什麼，反正要買到對的蒸肉粉，要那種很老式的紙盒裝的。

材料: 小排骨，對，又要在肉舖前好生張望，才找得到切得對的小排，帶軟骨的，bite size的，用米酒、Soy sauce、Sugar、薑汁醃好，地瓜或南瓜，或taro，在蒸鍋下墊底用，也是最好吃的，切好放在下層，小排沾好蒸肉粉，放在上層，好教肉汁落入下面的瓜類上，中小火慢慢蒸。

秘訣: 開鍋蒸，蒸氣才會進入，否則得灑一點醬汁，順便使蒸肉粉入味 (意思是內鍋不加蓋)，有人會勾一點芡，用菱粉做，也是個好方法，排骨不帶肥也沒關係，地瓜才可以放心多吃，外面賣的有時會肥到不行，吃不得的。

recipe 61 封雞大菜

Recipe 61. 風雞大菜

            風雞是台中的年菜，做成的成品是大的不得了的。

材料: 拜拜的雞一到二隻、拜拜的三層肉二大條、白蘿蔔大條的，二到三條、大蒜苗整支五支、剝殼水煮蛋一打到二打、soy sauce至少三杯、糖、米酒、一點八角。

找一口最大的大鍋，將材料依上列之順序放入，加水淹過材料，燉N個小時，煮出的湯、油可以另外一鍋燉筍乾，一鍋燉長年菜 (芥菜)，吃不夠時，再另外下一隻雞一條肉，一打蛋一把大蒜苗，二支DAIKON，吃二個星期，只有大鍋下去燉才會好吃。

recipe 60 油豆腐細粉

Recipe 60. 油豆腐細粉

            材料: 蛋皮切絲、油豆腐，塞好肉的、粉條泡好、榨菜絲、高湯、一點青菜。

大學四年我是家中的主廚，由二廚升級而來，出國後第一餐竟然只須煮一人份的東西吃，這就是我煮得第一頓，也許，又可以回到這一個場景了。

秘訣: 1. 好湯 2. 挑油豆腐要新鮮，免得一股老油的味道3. 小火慢燉，才會入味 4. 蛋皮最後下，以免煮到沒有味道，5. 如海苔，衝菜的就隨意了。Enjoy !

recipe 59 水餃

Recipe 59. 水餃

          週六包水餃，似乎是一週的大事，一次得包二次的份量，留待下週為某一日的晚餐。

秘訣:

1. 菜市的新鮮餃皮

2. 挑新鮮瘦肉，不帶筋，不帶皮，不帶整層的肥油，不帶長肉紋，顏色好的黑豬，有油花的，看我每次在肉販攤前長思考，不是沒有原因的。

3. 大白菜，切丁，擠水，要慢慢切，不必急剁，可以省更多事，若是用韮菜，韮黃則更容易切成丁了，菠菜盛產時，買”矮一點”的，切丁會比較嫩。

4. 加一個蛋，soy sauce，salt，麻油拌勻，不用放太鹹，因為有沾料，可個人憑口味的。

只要肉質選得好，順著一個方向後拌，餡就不會鬆散了。

1.      滾水下水餃，煮到二開，浮起，就可上桌了。

2.      多餘吃不完的，則放平盤，冷凍好了，放入袋中慢慢享受吧!

recipe 58 肉絲炒麵

Recipe 58. 肉絲炒麵

            炒麵是件又快又省事的大菜，一個鍋子煮麵，另一個鍋子就可以炒料了。

*肉絲 *蛋皮切絲 *大白菜切絲 *紅蘿蔔絲 *榨菜絲 *蔥絲 *韮黃絲 *筍絲 *豆芽 *金菇

秘訣在

1. 作蛋皮，才炒肉絲，撈起放在盤中，拌料則一向是Soy sauce、麻油、太白粉，加味可稍重一點，因為麵是較無味的。

2. 炒其他的料應依熟軟的速度為順序，加入salt, a bit sugar, 醬油。

3. 蛋皮待涼再切成絲，如果不做蛋絲則一鍋打散淋下比較是大滷麵的意思，吃湯麵時之做法。

4. 找一支corning ware，將煮好的麵倒入，再拌入炒料，最後拌入蛋絲及肉絲。

5. 留一點各種料最後放在最上層，無他，好看用的。

6. Enjoy

recipe 57 糖醋排骨 spare rib

Recipe 57. 糖醋排骨

            誰不會做糖醋排骨 ? 這是高中時家政課的必修餐點，那時候，天天都有飄渺傳來的糖醋香，綠衣黑裙的少女，分成幾個小組與炒鍋掙扎，混雜著穿著一席藍長袍，留著長長的白鬍子的徐熙老師，帶著我們吟詩的聲音 。現在想起來真是上一個世紀的事。 

                    秘訣在，yes，挑到好的肉小排骨的，切工工整的，大小一致的，肉質厚而不帶奇怪的油肥或筋，間或有帶軟骨更佳，還要洗得乾淨，免得孩子們吃到碎骨，卡在牙間。另一個秘訣在用鳳梨汁當糖醋，才會香甜，不要想用人工醋做得出好吃的東西(過期的醋，是刷陽台驅螞蟻的秘方)。如是，孩子們就不會太詫異，我在菜場肉攤前， 但為君故，沉吟至今了。

1.      排骨用Soy sauce、糖、米酒、麻油醃好入味。孩子小時， 我頂多用蔥段，甚少用薑蒜醃製。

2.      小火炸至外酥內嫩。

3.      照高中食譜3:2:1 Soy sauce, Sugar, vinegar小火熬煮到收乾。(倒入二碗水)

4.      不用醋時，或將鳳梨倒入拌勻，勾芡與否隨意。不用鳳梨，則可上桌前擠點檸檬汁或醃梅汁澆拌代之。

Piece of cake !