recipe 89 紅糟脆肉

客家人做紅糟，拿來醃鵝、醃三層肉，醃雞。。。。紅糟在新竹及竹東傳統市場都有得買，冰箱裡成為必備秘笈。小時候不愛吃紅糟， 原來那是需要學習而來的口味 (acquired taste)， 就像我不懂紅酒、不懂茶葉， 只知囫圇吞棗。

 紅糟脆肉好吃在挑肉， 要那一塊特別的，燙完切起來脆脆的，現在改名叫松坂肉的那一塊。小里肌形狀好一點的也很嫩。蒜泥白肉也是用同一種材料。

*燒一鍋水燙過
*燒第二鍋水煮到滾， 關小火燙至穿刺無血水
*帶涼切片，用滾湯川燙過
*加入紅糟 (已有酒與淡鹽)，拌勻， 密封待涼， 即可食。一開始酒味濃嗆， 慢慢的醃入味，風味就不同了。

recipe 88 提味秘方 甜酒釀醃黑棗

recipe 88 酒釀醃黑棗

孩子們長大後，菜裡面開始加酒釀醃黑棗，作為提味秘方。 比如燉豬腳、蒸雞腿、燉排骨湯裡，都常見蹤跡。

材料: 南門市場或衡陽街老店特產酒釀 (此物冰箱裡總是備有一罐)，
          黑棗 (ex. California black dates)。

方法: 取一酒釀玻璃空罐 (原本密封性就比較好)，放入黑棗半罐 (黑棗會膨脹，所以先別加滿)， 加入酒釀， 連米連汁，淹過黑棗，甚至可加點黃耆，甘草。蓋好放進冰箱，偶爾拿出來搖一搖， 讓酒汁均勻吸附， 等個幾天就可以用來加味，一次放幾粒即可，食物就自然香甜起來了。

recipe 87 過年迎客茶蛋

recipe 87 過年迎客茶葉蛋

茶葉蛋，不是便利店常有，煮了又煮，一鍋的平常點心? 有時候甚至是用電鍋的外鍋直接煮， 擔心鋁鍋長久加溫。前兩天去看102歲的王奶奶， 她正在嘟噥有人要求， 過年想吃她煮的茶葉蛋，她眼睛看不見，已近全盲。所以就慢慢問她做法， 也比較一下農安街的配方。
下面就是拼湊所及的過年迎客茶葉蛋做法:

材料: 大號紅殼蛋，60個
           散紅茶葉、八角數朵、鹽......不加醬油!!!
方法: *蛋洗淨， 小心置入大搪瓷鍋 (鐵鍋帶腥)， 以免打破；加冷水蓋過，小火煮熟，以免煮破。
          *待蛋冷卻， 找童工二名， 用圓底小銅湯匙 (重且面積小)， 慢慢敲出均勻的冰裂紋，全蛋不可有大的裂綻。
          *重新起鍋，將蛋小心置入大搪瓷鍋，加入散紅茶葉茶、八角。慢慢煮、浸到入味，剝開來時，花紋細緻，茶香中略帶八角香。
          *經過打破、煮裂、敲壞及眾童工試吃， 希望約有近八成茶蛋，可迎春待客。身為小童工，彷彿還隱隱記得過年時的咕嘟咕嘟煮著的茶蛋香， 預告年關近了。

 這是兩個孩子自嬰兒起餵食的小湯匙，其中一隻跟著我流浪四方。銅做的， 是我小時候就用的。陳家是廣東人，早年下南洋，開枝散葉，這是在曼谷米店的親戚帶來台灣的。印象裡，南洋陳氏每幾年就遇排華，家裡過年常有僑生共度年夜。小湯匙敲蛋正稱手，多年後，竟然安然在廚房抽屜裡重聚。

recipe 86 三色丸子湯

廣東人吃粥，從小我們家不習慣吃白粥，若是哪一天獲賜白粥，一定是小孩生病，配一點點肉鬆， 是特殊待遇。同理可徵， 丸子湯也甚少是一鍋白湯加點芹菜末、紅蔥頭、麻油、胡椒。廣式作法除了蝦丸，貢丸、魚丸不是對切為四， 也至少切半後，背面密切十字花。還要用絞肉拌的小肉丸，小心地喬成圓形，輕輕放進咕嘟咕嘟中的一鍋骨頭湯或雞湯，加上白菜絲、粉絲、榨菜絲，難怪至今吃火鍋時，我常要加雙份春雨，吸足湯汁的湯底才見真章呀。

recipe 85 Phila Cheese Steak

問兒子， 記憶中媽媽的廚房出甚麼菜好吃? 竟然說是: 紅燒獅子頭，水餃， 蒸雞腿，義大利麵，Philadelphia cheese steak, cheese cake, 湯麵。smile.  Philadelphia cheese steak  是令人難忘。

Philadelphia cheese steak:
材料: 薄切燒烤牛肉片，cheese 片，小洋菇、法國麵包.

方法: 1. 燒烤牛肉片，雪花帶肥的，否則得加點奶油，整版直接下平板不沾鍋燒炙，加上切片小洋菇或新鮮香菇片， 開始兩面翻動。
          2. 將法國麵包剖半放在鍋側空位加熱乾烤，
          3. 牛肉滋滋作響時，以菱形方式鋪上cheese 片，
          4. cheese 片融化時，鏟起倒入已經烤得香脆的熱麵包 ，

          此菜完工、上桌速度極快，就是叫放學後正喊肚子餓的小孩子排隊領取美食的時候啦!

          有人還會加切片番茄，洋蔥絲、酸黃瓜，各式調味料，如: 胡椒，番茄醬、燒烤醬、芥末醬。我不愛人工甘味，就吃原味吧。。。
       

recipe 84 放學後的cheese cake

孩子小時，常常烤美式cheese cake, 孩子才有正常營養，無奇怪添加物的點心。
孩子們的同學放學來家，總有好吃的下午點心。

有一回， 一個兒子同學的媽媽終於打電話來問做法了。因為她那可愛的，現在已經是大學教授的兒子， 嚴肅的告訴媽媽，這一道應該要學到。

其實食譜就在Kraft cream cheese 盒子上。秘訣是:
1. 除了cream cheese，糖、油，減至少一半。
2. 加巧克力豆或葡萄乾，大人吃的葡萄乾可用甜酒醃過，
2. 烤盤底墊的是....一層壓碎的消化餅乾， 不甜，有纖維。
3. 烤好後，趁熱在表面抹一層薄薄亮亮的橘子果醬，融化加美化，
4. 冷、熱食均佳。

recipe 83 蜂蜜烤雞腿

問女兒，小時後對媽媽廚房印象最深的的美食是甚麼? 答案竟是烤雞腿。
對呀， 孩子長大後， 好久沒出這一道便當必備菜了。
那時，每個週末都得買八隻到十隻，週末加菜，也為下一週兩個孩子主要的便當菜。

現殺雞腿買回來，不要劃開的，肉汁流失不好吃，
洗淨瀝乾，用蔥段、醬油、蜂蜜、酒、麻油，密封醃個半天甚或隔夜。
將雞腿及醬汁放進烤盤，排好，秘訣是:
*腳尖朝內，腿朝外，
*上層加蓋鋁箔，但不密封， 這樣才不會焦掉也不會過乾，
* 用烤箱全火力先烤反面(肉多面)，後烤正面 (皮多的面)，
* 160度C慢慢烤，約90分鐘，
* 最後加火力至250度C數分鐘 (用烤箱上火力向下烤)，讓蜂蜜焦甜，
* 雞汁拌飯最下飯。

同爐順便烤番薯吧。吃不完就做地瓜飯。

recipe 82 開胃小雞腿

請客時往往要幾道開胃菜Appetizer。

這一道開胃小雞腿， 有一點費工，但是好看又好拿，常獲歡迎。
在Costco可以買到整版的小雞腿，也就是雞翅的上節。
洗淨瀝乾後，將小雞腿上端皮切開， 整個翻下， 以至所有的肉都翻到一端，
用燒烤醬或蔥、薑、醬油、糖、酒醃浸入味後，用鋁箔包住露出的骨頭， 在烤盤上排排站好，160度C烤約45分鐘，即可上菜，好吃又好看。

recipe 81 湖北魚丸湯

此菜易製，但材料難尋，往往過年才有， 用的是南門市場買的黃魚大丸子，要特別的軟得那種。分有餡與無餡兩種，據說是用湯匙刮魚肉，手工做的， 不符經濟效益，恐早已不賣了。這種魚丸煮起來胖胖軟軟的，好大一粒。用過濾去油的雞湯為底，才是提味秘訣。老爸有時乾脆是燉好的雞湯裡下一些魚丸提雞湯味。大約也就是魚羊雙鮮的意思了。年前去南門市場，門口賣的號稱叫上海魚丸， 聊勝於無。

recipe 80 酒釀湯圓

冬至湯圓一次頂多吃二、三粒，所以每種口味各選一囉。 芝麻、紅豆、花生，紫米也很好。
在小鍋中以一人半碗水的份量下湯圓。 從冷水小火煮至浮起，打入雞蛋，一人一粒，至蛋白轉白凝固， 但蛋黃尚為糖心時，加入一人半湯匙的酒釀、半湯匙的酒釀汁，湯初滾即關火，以免削減酒香，即可食。沒有桂花醬，非自釀，也罷。

recipe 79 蜂蜜腰果

從Costco 無鹽混合堅果筒中挑出腰果，應是以經熟了。 放在不焦鍋中用很小很小的火加熱，倒進蜂蜜一湯匙， 攪拌到腰果均勻沾到蜂蜜， 漸漸起小泡後乾後， 關火倒出，分散在盤中， 趁熱吃，脆甜又香， 這道小甜點做好， 客人就可以上桌了。enjoy.

recipe 78 胡瓜川湯

Recipe 78. 胡瓜川湯

*胡瓜一支，削去硬皮，切成長絲。

*我喜歡用腰肩肉切絲，不拌醬油，但拌太白粉及麻油、一點鹽。

*湯鍋內用一點點油，炒香胡瓜絲，加上剛好可蓋胡瓜絲的水，悶煮到軟，胡瓜很會收軟、出水。

*將拌好的肉絲平舖在湯的表面。

*改小火，輕輕將肉絲按入水中，以免太白粉部分融化。

*待滾，即可關火。

*盛出時，因此可以保持肉絲完整。

recipe 77 南瓜盅蒸肉

Recipe 77. 南瓜蒸肉

*小南瓜左右一剖為二。

*挖出南瓜子，將之鋪在碗底 (也可保留)。

*取一球豬絞肉，拌以新鮮香菇丁，太白粉、蔥丁、麻油，反覆捶打後，揉為肉球，塞進小南瓜。

*中火隔水蒸到熟軟。

*直接上桌即可挖來吃，作為兩人份晚餐。碗底則因為出水而有甜湯，一併喝囉 !

recipe 76 和尚戴帽

Recipe 76. 和尚戴帽

          提到和尚戴帽，我娘的笑容就自動浮現了，這是一道粗菜，做來也容易，近年我們吃fresh mushroom機會多，也就不再會慢火做這一道了，為之黯然，連相近的材料也好久不見了。

1.      日本椎茸: 選中等大小即可，浸軟，去蒂，記得留下浸過的汁。

2.      絞肉: 拌入拍碎的蝦肉、蛋白、椎茸汁、米酒、Cornstarch、Soy sauce，一球球釀在朝上的推茸上 (上面沾點Cornstarch已固定肉球)，中火蒸熟。

3.      上桌前用椎茸汁勾芡 (加Soy sauce、Sesame oil)，才會特別香，一個個肉球就像戴了帽子，如是稱。

receip 75 螞蟻上樹

Recipe 75. 螞蟻上樹

          回頭看一下recipe，似乎用絞肉的不少，Why ? 也許是孩子小，絞肉比較容易處理吧，絞肉有粗絞及細絞，依需求而定。螞蟻上樹是用粗絞肉，炒出來比較好看，用手切丁的那個年頭，似乎已經過去了，通常任何人勸說要帶一點肥才好吃的說法，我是只好拒絕的，寧可挑軟一點部位的肉來絞吧，多加一點太白粉也是可行的。

*香菇丁, 蔥丁，有時也可加蝦米丁或蝦皮

*絞肉，加入Corn starch、米酒、薑末、Soy sauce炒熟，到香香亮亮的就好，盛起，留一半在鍋內。

*粉絲泡軟，稍剪一下，加入鍋中，燜軟。

*上桌前加入另一半拌勻。

秘訣: 留一杓最後鋪在上層，才會漂亮。

recipe 74 蕃茄豆腐蛋花湯

 

Recipe 74. 番茄豆腐蛋花湯

            這種簡單的湯也要提嗎 ? 也許提一下秘訣吧。

1.      番茄切丁丁，炒軟，加入高湯小火煮成湯。

2.      豆腐切小方丁，倒入混煮入味，可用鹽醃一下。

3.      勾芡 (一點太白粉、半碗水，以免結塊)。

4.      打蛋，不用太均勻，以成為金銀二色。

5.      倒入湯中時，慢慢倒入，小心攪拌成形，才會有好看的蛋花。

6.      倒完，立刻熄火，蛋花才會嫩。

recipe 73 蕃茄金銀炒蛋

Recipe 73. 番茄金銀炒蛋

          寫下這一道菜時，不覺莞爾，似乎是太一般的菜了，我想的是治大國如烹小鮮一類的話吧，這是當年常有的便當菜，配上白飯，蒸過仍是香味四溢的。浸過的飯特別好吃。

*熟番茄，切丁 Diced. 

*有時候可以加蔥丁。

*炒軟加一點點鹽就好，番茄是帶鹹味的。

*我喜歡打金銀蛋，也就是不要打太均勻，以至於倒蛋汁入鍋時，成品中是有紅、綠、黃、白的。也就是金銀版的番茄炒蛋，好看又好吃，豈是自助餐店那種敷衍了事的能相提並論。

recipe 72 青椒鑲肉

Recipe 72.青椒鑲肉

          不少人不愛吃green pepper，但是小時候是會吃得到這一項的，也不必偏食，何況現在還有黃的、紅的，各種的Bell pepper可變化。

1.      Pepper對剖，剝去種籽與蒂。

2.      絞肉內切蝦米、蔥丁、太白粉、soy sauce、一點糖拌勻，填入pepper中，須塞滿一點。

3.      將有肉的那一面朝下，小火煎一下，翻面，小火燉熟。

秘訣:Pepper要能與絞肉不分家，可以先灑一點太白粉，塞得緊一點，否則分開的機會不少，別煎得太焦了。

recipe 71 絞肉蛋捲

Recipe 71. 絞肉蛋捲

            有人記得這一道菜嗎 ? 也許那是一個小時候的記憶，早已不復見，沒有去 check一下，市面上的菜譜，是不是有其來源呢 ?

1.用3-5個蛋，加一點salt，小火攤成蛋皮，待冷，切成方塊，多出來的邊角，就是我們在旁等待的小孩的下午點心了。

2.用荸薺water chest剁成丁，混入絞肉、soy sauce、corn starch，平舖在蛋皮上，小心捲成蛋捲。

3.Steam or 小火燉煮，收乾，待冷切厚片，當然，用青江菜收汁圍邊，是最傳統的decoration。但是，青江菜是至少切成四柱， 秀氣排邊， 或是一葉葉 拆開分段的或是優先用小葉。吃中餐不上刀叉，啃相離斯文遠了點，復會噎到小孩， 我家餐桌沒有這樣上。

recipe 70 lemon square

Recipe 70. Lemon Square

          第一次吃到Lemon square是在New Jersey陣慶伯伯家，那時David & Donald才10歲左右吧，多年後我還帶小Gene去過，陣慶伯伯送了Gene一支Pooh Bear，那是1984年的事吧，他們應早已不在了，David & Donald也不知道在哪裡了，我爸和他們是很老很老的朋友，只記得他叮嚀我冬天頭髮要吹乾，以後妳就知道，那時，他也不過是我現在的年紀吧。Lemon Square的香味，也存在記憶裡了。

*(1)Butter  2條,  Sugar  1/2 cup, Flour  2 cup, Salt 

混合，倒在 9"X13"烤盤，bake 20” ，175度。

*Sugar  2杯,  Egg  4個, Lemon皮  2 TSP,  Flour 2TSP

Baking powder 1TSP, Lemon Juice 1/4 cup

混合倒在(1) 上面烤 20”， 175度。
*  撒上糖粉，趁熱切為24 塊，即可食。 

recipe 69 客家小炒

Recipe 69. 客家小炒

客家人似乎一定得知道如何做客家小炒吧，從我爸的各種炒菜，與偶爾聽到的如何發魷魚的交談，可以知道這道菜的成功祕訣在「發魷魚」，我爸素來是自己發的，用了各種的嘗試，好像那些年，廚房counter上常有各種成品，成品失敗了就燉湯再加工，有時候真是非常 chewy，用碱水，也就是Baking Soda來發，似乎是匪夷所思，外行人、懶人行為呢。

我家的小炒有:魷魚、韭菜花、豆腐乾、肉絲，似乎沒有辣椒、蔥段等Spicy的香料，那種可以整盤吃完的，不是吃完盤底還有大量的蔥、薑、蒜、辣椒料的，是除了嫩韮以外，每項配料都也是嫩Q的。

當然除了發失敗的魷魚，咬到下巴都累了，只好刀工好一點，斜切菱格花，切得夠斜，夠深才捲得好看，咬不咬得動，就看運氣了，Baking Soda可是會苦的，再軟也不好吃了。

recipe 68 餛飩包法

Recipe 68. 餛飩湯

            做餛飩吃似乎是包水餃一陣子之後換口味用的，因為皮很薄，不適合冷凍成袋後再吃，所以我們只有現做的吃了，為了好做，往往是用二張皮來做，而且包法甚為粗魯，用一張皮放上餡，在放上另一張皮轉90度，然後順手一捏成任何形狀，只要夠多皺折最好，連水都不用呢。倒是湯底是有學問的，雞湯 (不可用康寶雞塊，太敷衍了吧，but that is just me)，榨菜絲、蛋絲、加點青菜，如果有備料，則加入一點海苔吧 ! 重點在湯少，餛飩多，才餵得飽小孩，內餡也簡單，絞肉、太白粉、Soy sauce，有人加入蝦仁，可惜是不易找到新鮮的，還要去泥腸，只好省略。

recipe 67 梅乾菜滷肉飯

 

Recipe 67. 梅乾菜滷肉飯

材料: 梅乾菜捲，泡水，洗洗洗很多次，切成丁丁。

絞肉丁丁，炒一下，加入Soy sauce燜一陣子成為滷肉飯汁，放一點大蒜提香味，加入梅乾菜丁丁收汁、拌飯，是客家人的標準菜，王奶奶說的。

recipe 66 王奶奶的紅燒豬腳

Recipe 66. 王奶奶的紅燒豬腳

秘訣: 由冷水煮起，將肉塊燙過、洗淨，重新起鍋，下Soy sauce、蔥、薑、蒜，小火慢慢收湯，水要將將漫過肉，小小的火燒到最後，收到近乎沒有湯才會好吃。

這種菜一個人做起來，一個人吃起來也沒勁，一次多做點，冷凍起來，慢慢享受。

王奶奶說下次我去台北找她，她做給我吃呢 !

recipe 65 王奶奶的小獅子頭

Recipe 65. 小獅子丸子 - 王奶奶說的

本成品照片由梅子提供

*絞肉上好的要用刀子切，才好吃，帶一點肥，1比1，如今只好瘦肉絞二次，肥肉切小丁丁，凍硬了切成薄片，再切成丁丁。

*放入蔥、薑、香菇丁丁、Soy sauce、一點太白粉。

*高檔的可以放crab meat、蝦米、蝦仁丁丁。

*放一點麵包粉，則會比較鬆(一斤配三飯匙)。

*炸好了，可以配入任何配方，如大白菜、煮麵。

*冷凍可收好，吃幾個拿幾個出來。

*也可以不炸，起個鍋，煮熟了用，一樣是冷凍成庫存。

recipe 64 王奶奶的薑葱燜蝦

Recipe 64. 薑蔥燜蝦 - 王奶奶的菜

          王奶奶知道這是我愛吃的一道菜，在1977年我離家那一天，做了送來，叫我帶在飛機上吃呢 ! 一愰N年過去了，王奶奶已經90幾歲了，仍然對世事一清二楚。

材料: 帶殼蝦、蔥薑切成細末、Soy Sauce、Sugar

蝦用剪刀去鬚，去腳，側面剪開，去泥腸，用酒，salt抓過去腥，用油泡熟。

Sauce用油炒過，倒入，收成濃汁，倒入蝦中，拌勻就熄火了，這菜冷著吃，才會醃得入味，簡直會連殼一起吞下去，這道菜不能燜太久，蝦肉會太老，只有靠做為冷盤，可以先在冰箱中，再入味一陣子，另外一種作法是炸好了蝦，不收乾，倒入醬汁即可。

recipe 63葱燒(燻)鱈魚 微波鱈魚

Recipe 63. 蔥燒(燻)鱈魚，微波鱈魚

          鱈魚本身很甜，大塊的反而無味，雙面煎一下，放入多一點蔥段、Salt、八角、soy sauce、米酒慢慢煮，煮到汁將近收乾、裝盒，冷盤用，連蔥段都會很好吃，是可以帶便當用的。有時候， 繼續至做為燻魚也不錯， 我是用米、糖、茶葉， 混合一下， 找一隻舊鍋， 鋪上錫箔， 鋪上混合物，找一個蒸東西的圓鐵架，鋪上另一層錫箔， 將收乾的魚塊放上去，蓋上蓋子， 小火慢慢加熱，稍微燻香到冒煙， 就關火燜到冷却，就可以連蔥段裝盒，冷盤用了。

否則可以雙面抹點鹽、酒、薑汁 (可加點破布子)，用microwave 5分鐘即可吃了，當然掀開 plastic wraps時要小心蒸氣，很燙的。Enjoy your fish meal.

我比較喜歡用鱈魚，而不用鯽魚，一方面淡水魚不知用什麼養的，另一方面鱈魚則多魚油，又沒多少魚刺、魚皮、魚鱗，risk較低，nutrition較高。

recipe 62 粉蒸排骨

Recipe 62. 粉蒸排骨

          湖北人似乎很會粉蒸什麼，反正要買到對的蒸肉粉，要那種很老式的紙盒裝的。

材料: 小排骨，對，又要在肉舖前好生張望，才找得到切得對的小排，帶軟骨的，bite size的，用米酒、Soy sauce、Sugar、薑汁醃好，地瓜或南瓜，或taro，在蒸鍋下墊底用，也是最好吃的，切好放在下層，小排沾好蒸肉粉，放在上層，好教肉汁落入下面的瓜類上，中小火慢慢蒸。

秘訣: 開鍋蒸，蒸氣才會進入，否則得灑一點醬汁，順便使蒸肉粉入味 (意思是內鍋不加蓋)，有人會勾一點芡，用菱粉做，也是個好方法，排骨不帶肥也沒關係，地瓜才可以放心多吃，外面賣的有時會肥到不行，吃不得的。