recipe 27 包潤餅

 

Recipe 27. 手包春捲

新竹的菜市場，以前常會有人賣春捲皮，在長春市場，好像是逢著什麼節慶吧。很久沒看到了，難不成也變成絕活了，anyway，春捲是論斤兩賣的，半斤就夠一家人吃一頓了。

為了讓孩子們吃多點蔬菜，通常這一道菜一次就需要半個大白菜呢。

材料: 大白菜、韭黃、紅蘿蔔絲、肉絲、切段的粉絲、香菇絲、蛋皮切絲。

這些絲分開炒，在大致濾除水份後再混合。

秘訣: 攤蛋皮，必用小火，才會平整均勻，粉絲會吸水，故不必泡得太久。

一人分一個大盤，學著包來吃，再 messy也沒問題，也是全家團圓才有的大菜了，Smile，春捲很容易乾，而解決之道是吃前才開封，用濕紙巾蓋上，或是用蒸的加熱吧。

recipe 26 皮蛋豆腐

Recipe 26. 皮蛋豆腐

          這一道太容易，只要找得到材料。

*嫩豆腐

*皮蛋

*肉鬆

*醬油

*麻油

加起來細細攪拌，就可以速速上桌。

皮蛋、肉鬆都不算是 ”good for you”的材料，偶一為之就好了。

似乎在去吃餃子大王，山西館 (還是山東館) 之類的地方。天氣不太熱時，我們會點這一道小菜，功夫就在慢慢的很有耐心的，在那支淺碟裏用二根筷子切碎，stir，mesh而成。

Smile，也許等待它的完成也算是enjoy的一部份吧。

別隨便買什麼黑心皮蛋，thousand year egg那可是毒的很。

recipe 25 刀削麵 揉麵

Recipe 25. 刀削麵 揉麵

            有一陣子，我會在冰箱裡留一糰揉好的刀削麵，你們放學回來，煮好的牛肉湯加上新鮮削入的麵 ，就可以飽食一頓，當然，會燙點菠菜之類的，二支鍋子搞定。

麵糰怎麼做 ?

*用中筋麵粉稍加一點鹽，否則會不易入味，因為我的湯底常常是不加鹽的。

*用家裡最大的那隻玻璃碗，倒入4杯麵粉，加鹽，小匙就好。

*如果用熱水，麵糰會比較軟，冷水較硬。

*過濾器的水量放到最小，用小串滴入大碗，同時用筷子攪動麵粉，到一碗都變成小顆粒就好，別太多水，否則就成糊，得再加麵粉來挽救。

*用麵粉拍在手上，乾手將小麵粒向內揉，轉一下大碗 (順同一個方向) 再揉一下，如果麵糰沾鍋了，就再加點麵粉，就會做成一個饅頭型，中間有個酒窩的麵糰了，酒窩朝下，用濕紙巾蓋上，讓麵糰 ”醒一下”。

*切前再揉一下，均勻就好。

麵糰怎麼削?

*燒一鍋熱水。

*秘訣是刀面上抹一點油。

*形狀不美就拉長一下。

*直接下鍋煮 (不用擔心時差)。

*吃不完的塑膠袋密封於冰箱，下次用。

recipe 24 pudding 烤布丁

Recipe 24. Pudding 烤布丁(加蘋果及吐司)

材料: 4杯牛奶，兩個蛋，糖，幾片乾吐司，蘋果切片。

方法: 蛋打勻加牛奶，一點糖，放入烤盤，吐司切三角形，放入蛋汁中，吸足水分，蘋果亦同。

中火: 250-275度烤半小時，用上層加溫法，烤到表面有一點焦香。

想放raisin，香草粉，也是個變化，但raisin我通常會泡水一陣子，軟了才用。

用微波則是高溫加熱三分鐘，取出攪勻，再高溫三分鐘即可。小心燙!!!

recipe 23 French toast 法國土司

Recipe 23. French Toast

*吐司麵包半條，乾一點的每片切成四個小正方形時，形狀比較好，也才會吸較多的奶蛋汁。

*蛋 三個*牛奶三杯 *糖 (也可不加)、salt

打均勻，將切成方塊的吐司浸入，吸足了奶蛋汁，用油鍋小火煎成金黃，上桌前淋上巧克力醬或蜂蜜或楓糖漿，趁熱吃。

秘訣: 在煎的時候，哪一片蛋汁不足的再加一小杓奶蛋汁上去，最後若有剩的奶蛋汁，只好整鍋分配倒入了，雖難看了點，卻是最好吃，原因無他，不夠吃時最好吃。

recipe 22 pan cake 麵糊煎餅

Recipe 22. Pan Cake 麵糊蛋餅

*中或低筋麵粉

*水

*蛋

*鹽、糖

充分混合，到沾起來呈濃稠滴落，醒一下。

*用平底鍋放一點油一杓杓倒入、攤平。

*秘訣: 起過三鍋可能須換油，因為焦末留下來會比較不好看，好吃是不會有問題的。

有人會加入baking soda ，會比較鬆，我不太用，因為是 ”人工” 的，而且偶爾會帶苦味，不可虐待小孩不是嗎 ? 有時候Pancake就會帶苦味。

recipe 21 烤方塊餅乾 cookie squares

Recipe 21.Cookie Squares 烤方塊餅乾

            我的方塊餅乾，聽說是不太好吃，但是營養、健康，還可以降膽固醇，因為放了大量的大燕麥，但也無比的是junk food，因為放了M&M巧克力糖。

材料: 
A.  二杯低筋麵粉，二杯oatmeal，半條奶油，半杯糖，baking powder，baking Soda，Salt，一個蛋，充份混合。

B. 低卡版.  一杯半低筋麵粉，二杯半oatmeal，半杯牛奶，四分之一杯橄欖油，baking powder，baking Soda，Salt，一個蛋，充份混合。

M&M就換成搗碎的乾果， 巧克力碎片、花生醬、巧克力粉、橘子果醬、葡萄乾、藍梅、紅梅乾啦!!! 隨意了!

9”X13”烤盤一隻 ，Aluminum Foil，將混合好的材料放入烤盤，用工具壓實至填滿烤盤，以便受熱可以均勻。

秘訣: 每隔一定距離壓進入 M&M一粒，烤好後淋上 condensed  milk煉乳、蜂蜜或巧克力醬，劃成格子花紋，趁熱切成4x7=28方塊，待涼。

冷了就切不動了。Enjoy this after school snack。

recipe 20 baked bok choy 烤白菜

Recipe 20. Backed Bok Choy烤白菜

          我們家曾經有過一個烤箱兼微波的機器，可以很快地烤白菜的表面烤到金黃，否則這一道菜還真須要週折，anyway:

材料: 大白菜，加開陽炒軟 + salt、腰板肉，切片，加上Salt、太白粉拌勻。麵粉炒香，加奶油。

炒好的大白菜，拌入肉片，將麵粉糊倒入2/3，拌入，倒入一只大的 corningware，再將剩下的麵粉糊倒在上面，壓平，烤個20-30分鐘，將烤箱改為上層向下加熱，到表面有焦香、金黃。

秘訣: 烤內層時，可小點火。

烤表面時，就很快加大。

拿出來時要小心，很燙，得加個桌墊，否則桌面也會燙到。

奶油本身有分 salted / unsalted，得check一下。

廣式吃法:不加soy sauce，反而會加一點Sugar。

recipe 19 winner's porridge及第粥

Recipe 19. Winner’s Porridge及第粥

            廣東人吃粥是講究的，光復路上賣的粥根本不能吃，混充叫廣東粥也是令一個 half Cantonese 頗為感傷，那麼白粥一定也是不能吃的，記憶中只有生病的小孩才吃白粥，配醬油、配肉鬆，真令人羨慕。

粥: 白米加高湯，慢慢燉，沒有高湯也得有泡香菇的汁，近來沒什麼人吃乾香菇了，至少是骨頭湯墊底， 唉，至少加個雞湯塊吧 !

粥料: 絞肉，用醬油、太白粉加兩個蛋，加點蔥薑拌均勻，加點麻油，粥熬到可吃了，將粥料倾入，燙熟，上滴數滴醬油再停火。

秘訣: 粥料及蛋汁下去後輕輕拌勻即可，才會有蛋絲而絞肉仍然不致太老。

recipe 18 pork shred mix 炒肉絲組合餐

Recipe 18. Pork Shred Mix 炒肉絲組合餐

            J, 會炒肉絲，要混入其他的材料就容易了，視市場上當季有什麼就切絲加入，乾拌麵，做湯麵都快捷的很。

材料及秘訣:

*Pork: 要用腰眉肉，也就是Pork中最嫩的，你們素來吃了那一種，沒有的話，就得費心切細一點，拍鬆久一點，太白粉或麻油加多一點了。

*Pork+ Soy Sauce +麻油+太白粉拌勻，炒至熟，帶一點焦香都可以。

組合方式:

*榨菜絲，須擠乾醃漬水份以免過鹹，加了提味，可加點糖。

*茭白筍絲，香菇絲，金菇絲，木耳絲。

*雪菜，也是要擠乾、清洗，有香味即可。

*豆乾切斜片或絲。

*豆芽，會出水 (先提醒一下)

*切一點紅蘿蔔絲也不錯。

別忘了煮麵。

recipe 17 beef stew 紅燒牛肉或清燉牛肉

Recipe 17. Beef Stew 紅燒牛肉或清燉牛肉

         紅燒或清燉 ? 我常在牛肉麵要上桌前才問妳們要選哪一種，如果肉質選得對，哪一種又何妨?

材料: 帶筋牛肉、牛肋、牛腱、牛排均可，所以我得站在肉攤前一一審視有沒有帶筋，你們小時候，我還會加買一盒牛雜碎，那是店老闆為了肉好看，切除的筋、膜、tendon、膠質特多的部位。

蔥、八角、番茄、Fresh Mushroom、快鍋40分鐘，then it is done，先吃清燉，吃不完再加醬油，改為紅燒吧。

上桌前，麵碗底撒一點蔥花、麻油，依人數煎荷包蛋一盤，燙一點青菜就皆大歡喜了。

Enjoy  J 看來你需要一支快鍋才行。

recipe 16 steamed chicken legs 蒸雞腿及烤雞腿

Recipe 16. Steamed Chicken  Legs 蒸雞腿 / 烤雞腿

           

每隔一陣子，這道菜就會上桌，簡單又營養，單吃、配飯、下麵都可以，熱得吃也好，冷了就吃雞腿凍。

材料: 雞腿數隻，蒸鍋、鹽、米酒。
加味料: 紅棗、枸杞、酒釀醃過的黑棗、新鮮香菇都可輪流上陣；

*將雞腿抹上鹽，加一點米酒，排在蒸鍋中，互留一點空隙入味容易。

*蒸個40分鐘，筷子穿得透就好了。

*小心別被燙到。

*我試過在肉上切幾刀，以為就會比較入味，但是結果不如預想，雞汁反而會流光，不好吃，烤雞腿也是，不劃開反好。

*其他的調味，如八角、五香、胡椒就隨便加吧，凡事要勇於嘗試，放在烤雞腿比較說得通，那麼就要記得加多點紅酒先醃一下，加冰糖或Honey上色了。

recipe 15 cucumber and pork 大黃瓜蒸肉

Recipe 15. Cucumber And Pork 大黃瓜蒸肉

       J, 妳不愛吃煮熟的瓜類，所以這一道菜就比較少上桌了。絞肉加香菇丁及雞凍拌好，大黃瓜切成柱狀或船型，肉塞進去微波爐7分鐘。

秘訣在: 大黃瓜要切細菱格紋，才會入味，困難吧!

這一道菜變化其實不少，比如:

            青椒、番茄、燙熟了的包心菜，都可以做容器，青椒我愛吃，別人不吃，包心菜捲以前還會做，有點費工夫，須要下在雞湯裡, 難了。

recipe 14 cold dish 涼拌三絲

Recipe 14. Cold Dish 涼拌三絲

            久不做這道菜了，也許你們也不太記得吃過，但是我覺得好吃，也簡單。

1.      攤蛋餅，切成絲。

2.      黃瓜、紅蘿蔔絲。

3.      燙好粉條

4.      炒好肉絲

加起來用紅味醬拌，就可以吃了。是夏天的涼拌菜，從不會失敗，黃瓜絲會出水，但是粉絲分別會吸水而藉此入味，相輔相成。

recipe 13 egg dumpling 蛋餃

Recipe 13. Egg Dumpling 自製的蛋餃下火鍋

            外面買的蛋餃是機器做好的，很難宣稱會好吃。我娘在過年時會預先煎好一些，隨時可用，當然最好吃的方式就是放在火鍋裡，慢慢的煨。

Sure, 攤蛋餅是要一點技術的，不焦鍋是最好的，蛋要打勻，加一點鹽才入味，小小的火煎，才會平整不變形，加上拌好的肉餡放在將正圓的皮折半，壓住成形就好了。吃不完冷凍起來，慢慢享受，這道菜你哥也愛吃，可惜做的機會不多了。

秘訣: 蛋要打勻，加一點鹽，還可加一點太白粉，小火才不會變形。餡要於一側，對半摺再翻面煎。自己做的好吃，長得異形異狀就是其次了。