recipe 99 苦艾葡萄

made it just for fun.

Dry Jin added with white raisin. soak and shake till fully drenched.
let sit for 2 weeks. heard it is good for curing bone and muscle ache.
I used black raisins, too. 

recipe 98 涼拌大頭菜

recipe 97 西魯

骨頭湯， 台中花枝丸， 魚皮切絲， 豬腳筋， 大白菜，慢慢燉。。。。。。。

recipe 97 乾烤橘皮

有機橘子往往水分少, 但是榨汁後， 正好連皮帶瓣切絲。 小火慢烤乾， 收藏泡茶養肺呢!!!
當點心空口吃亦佳!!!! 自己做， 不加任何調味， 最安全養生!!!!
方法: 中溫， 三小時，期間可稍翻動， 協助脫水。 

recipe 96 韭菜花炒肉絲

材料: 韭菜花 新鮮香菇 棍子肉絲
方法: 棍子肉絲 用少許醬油、麻由、太白粉拌勻
          苦茶油少許，炒至將熟,
          韭菜花洗淨切段， 香菇切絲 下鍋混勻
         待冒蒸氣即可起鍋   

recipe 95 微波地瓜

地瓜數隻，洗淨後微波高溫十分鐘， 靜置五分鐘後， 翻個身，再微波高溫五分鐘。非常快， 夏天裡省卻高溫廚房之苦。 冬天就用烤箱吧。
注意到盤子的年紀了嗎? 是從我娘的廚房拿來的， 出廠那年我還是學生呢!!

550F 90 minutes 

wrapped loosely with foil

recipe 94 客家子薑燒肉

用一半蹄膀肉(帶筋又嫩)、一半瘦肉 (為了膽固醇，不得不爾)，切成長方塊， 去掉肥皮肥肉，用滾水燙過，乾煎一下，加米酒及客家黃豆醃子薑，拌勻。 加一杯水， 極小火燉到收乾， 即可上桌。子薑鹹中帶甜，所以不另加糖或醬油了。

recipe 93 藍莓紅燒小排

除了要挑帶軟骨的豬小排外，下了高粱酒、薑片，滾刀塊的胡蘿蔔，草菇，還為了要花青素，放了一把醃漬藍莓。燉到肉還算脆，湯汁收到亮亮的時候， 就完工了

recipe 92 王奶奶的訂製香腸

過年前， 王奶奶請建國市場買了幾十年的老肉舖，做了二十斤香腸。一年只做這一次的口味。 做好以後大約是四根一斤， 我獲賜四斤。是不算肥的無色素、無防腐劑的年貨。吃了就知道是好滋味啦!!!!

recipe 91 廣達香肉醬拌麵

女兒提起小時候另一回味的宵夜， 是廣達香肉醬拌麵。
重點是要濾掉多餘的油，加一罐濾掉汁的玉米或冷凍豌豆、紅蘿蔔。
麵用的是義大利麵或通心麵。記得晚上功課做著做著， 喊一聲有廣達香肉醬拌麵吃，孩子們圍在廚房外，一盤盤添完吃光，第二天還帶便當，真有家的感覺。
Are we older and wiser?

recipe 90 香煎salmon

recipe 90 香煎salmon

Salmon 厚片往往煎不均勻，外焦內生，翻面又會傷到美觀，乾脆切成方塊，好看又能入味，這一套大同壽字紅瓷是當年的嫁妝，隨我四處流浪，連筷架也所剩無幾，聽說大同香山廠關廠後，也不再製造這一款了。

1. Salmon 厚片一片
2. 薑絲 蔥段 米酒 醬油
3. 薑絲 蔥段 下鍋小火蓋上蓋子乾煎
4. Salmon 檢查魚鱗是否去除乾淨，洗淨，切方塊， 下鍋， 利用煸出的魚油小火乾煎
5. 方塊四面煎成金黃
6. 噴上米酒 醬油， 稍收乾， 就可起鍋了。　
7. 剩下的魚油， 可以煎蛋，炒飯，拌麵，很香的。

recipe 89 紅糟脆肉

客家人做紅糟，拿來醃鵝、醃三層肉，醃雞。。。。紅糟在新竹及竹東傳統市場都有得買，冰箱裡成為必備秘笈。小時候不愛吃紅糟， 原來那是需要學習而來的口味 (acquired taste)， 就像我不懂紅酒、不懂茶葉， 只知囫圇吞棗。

 紅糟脆肉好吃在挑肉， 要那一塊特別的，燙完切起來脆脆的，現在改名叫松坂肉的那一塊。小里肌形狀好一點的也很嫩。蒜泥白肉也是用同一種材料。

*燒一鍋水燙過
*燒第二鍋水煮到滾， 關小火燙至穿刺無血水
*帶涼切片，用滾湯川燙過
*加入紅糟 (已有酒與淡鹽)，拌勻， 密封待涼， 即可食。一開始酒味濃嗆， 慢慢的醃入味，風味就不同了。

recipe 88 提味秘方 甜酒釀醃黑棗

recipe 88 酒釀醃黑棗

孩子們長大後，菜裡面開始加酒釀醃黑棗，作為提味秘方。 比如燉豬腳、蒸雞腿、燉排骨湯裡，都常見蹤跡。

材料: 南門市場或衡陽街老店特產酒釀 (此物冰箱裡總是備有一罐)，
          黑棗 (ex. California black dates)。

方法: 取一酒釀玻璃空罐 (原本密封性就比較好)，放入黑棗半罐 (黑棗會膨脹，所以先別加滿)， 加入酒釀， 連米連汁，淹過黑棗，甚至可加點黃耆，甘草。蓋好放進冰箱，偶爾拿出來搖一搖， 讓酒汁均勻吸附， 等個幾天就可以用來加味，一次放幾粒即可，食物就自然香甜起來了。

recipe 87 過年迎客茶蛋

recipe 87 過年迎客茶葉蛋

茶葉蛋，不是便利店常有，煮了又煮，一鍋的平常點心? 有時候甚至是用電鍋的外鍋直接煮， 擔心鋁鍋長久加溫。前兩天去看102歲的王奶奶， 她正在嘟噥有人要求， 過年想吃她煮的茶葉蛋，她眼睛看不見，已近全盲。所以就慢慢問她做法， 也比較一下農安街的配方。
下面就是拼湊所及的過年迎客茶葉蛋做法:

材料: 大號紅殼蛋，60個
           散紅茶葉、八角數朵、鹽......不加醬油!!!
方法: *蛋洗淨， 小心置入大搪瓷鍋 (鐵鍋帶腥)， 以免打破；加冷水蓋過，小火煮熟，以免煮破。
          *待蛋冷卻， 找童工二名， 用圓底小銅湯匙 (重且面積小)， 慢慢敲出均勻的冰裂紋，全蛋不可有大的裂綻。
          *重新起鍋，將蛋小心置入大搪瓷鍋，加入散紅茶葉茶、八角。慢慢煮、浸到入味，剝開來時，花紋細緻，茶香中略帶八角香。
          *經過打破、煮裂、敲壞及眾童工試吃， 希望約有近八成茶蛋，可迎春待客。身為小童工，彷彿還隱隱記得過年時的咕嘟咕嘟煮著的茶蛋香， 預告年關近了。

 這是兩個孩子自嬰兒起餵食的小湯匙，其中一隻跟著我流浪四方。銅做的， 是我小時候就用的。陳家是廣東人，早年下南洋，開枝散葉，這是在曼谷米店的親戚帶來台灣的。印象裡，南洋陳氏每幾年就遇排華，家裡過年常有僑生共度年夜。小湯匙敲蛋正稱手，多年後，竟然安然在廚房抽屜裡重聚。

recipe 86 三色丸子湯

廣東人吃粥，從小我們家不習慣吃白粥，若是哪一天獲賜白粥，一定是小孩生病，配一點點肉鬆， 是特殊待遇。同理可徵， 丸子湯也甚少是一鍋白湯加點芹菜末、紅蔥頭、麻油、胡椒。廣式作法除了蝦丸，貢丸、魚丸不是對切為四， 也至少切半後，背面密切十字花。還要用絞肉拌的小肉丸，小心地喬成圓形，輕輕放進咕嘟咕嘟中的一鍋骨頭湯或雞湯，加上白菜絲、粉絲、榨菜絲，難怪至今吃火鍋時，我常要加雙份春雨，吸足湯汁的湯底才見真章呀。

recipe 85 Phila Cheese Steak

問兒子， 記憶中媽媽的廚房出甚麼菜好吃? 竟然說是: 紅燒獅子頭，水餃， 蒸雞腿，義大利麵，Philadelphia cheese steak, cheese cake, 湯麵。smile.  Philadelphia cheese steak  是令人難忘。

Philadelphia cheese steak:
材料: 薄切燒烤牛肉片，cheese 片，小洋菇、法國麵包.

方法: 1. 燒烤牛肉片，雪花帶肥的，否則得加點奶油，整版直接下平板不沾鍋燒炙，加上切片小洋菇或新鮮香菇片， 開始兩面翻動。
          2. 將法國麵包剖半放在鍋側空位加熱乾烤，
          3. 牛肉滋滋作響時，以菱形方式鋪上cheese 片，
          4. cheese 片融化時，鏟起倒入已經烤得香脆的熱麵包 ，

          此菜完工、上桌速度極快，就是叫放學後正喊肚子餓的小孩子排隊領取美食的時候啦!

          有人還會加切片番茄，洋蔥絲、酸黃瓜，各式調味料，如: 胡椒，番茄醬、燒烤醬、芥末醬。我不愛人工甘味，就吃原味吧。。。
       

recipe 84 放學後的cheese cake

孩子小時，常常烤美式cheese cake, 孩子才有正常營養，無奇怪添加物的點心。
孩子們的同學放學來家，總有好吃的下午點心。

有一回， 一個兒子同學的媽媽終於打電話來問做法了。因為她那可愛的，現在已經是大學教授的兒子， 嚴肅的告訴媽媽，這一道應該要學到。

其實食譜就在Kraft cream cheese 盒子上。秘訣是:
1. 除了cream cheese，糖、油，減至少一半。
2. 加巧克力豆或葡萄乾，大人吃的葡萄乾可用甜酒醃過，
2. 烤盤底墊的是....一層壓碎的消化餅乾， 不甜，有纖維。
3. 烤好後，趁熱在表面抹一層薄薄亮亮的橘子果醬，融化加美化，
4. 冷、熱食均佳。

recipe 83 蜂蜜烤雞腿

問女兒，小時後對媽媽廚房印象最深的的美食是甚麼? 答案竟是烤雞腿。
對呀， 孩子長大後， 好久沒出這一道便當必備菜了。
那時，每個週末都得買八隻到十隻，週末加菜，也為下一週兩個孩子主要的便當菜。

現殺雞腿買回來，不要劃開的，肉汁流失不好吃，
洗淨瀝乾，用蔥段、醬油、蜂蜜、酒、麻油，密封醃個半天甚或隔夜。
將雞腿及醬汁放進烤盤，排好，秘訣是:
*腳尖朝內，腿朝外，
*上層加蓋鋁箔，但不密封， 這樣才不會焦掉也不會過乾，
* 用烤箱全火力先烤反面(肉多面)，後烤正面 (皮多的面)，
* 160度C慢慢烤，約90分鐘，
* 最後加火力至250度C數分鐘 (用烤箱上火力向下烤)，讓蜂蜜焦甜，
* 雞汁拌飯最下飯。

同爐順便烤番薯吧。吃不完就做地瓜飯。

recipe 82 開胃小雞腿

請客時往往要幾道開胃菜Appetizer。

這一道開胃小雞腿， 有一點費工，但是好看又好拿，常獲歡迎。
在Costco可以買到整版的小雞腿，也就是雞翅的上節。
洗淨瀝乾後，將小雞腿上端皮切開， 整個翻下， 以至所有的肉都翻到一端，
用燒烤醬或蔥、薑、醬油、糖、酒醃浸入味後，用鋁箔包住露出的骨頭， 在烤盤上排排站好，160度C烤約45分鐘，即可上菜，好吃又好看。

recipe 81 湖北魚丸湯

此菜易製，但材料難尋，往往過年才有， 用的是南門市場買的黃魚大丸子，要特別的軟得那種。分有餡與無餡兩種，據說是用湯匙刮魚肉，手工做的， 不符經濟效益，恐早已不賣了。這種魚丸煮起來胖胖軟軟的，好大一粒。用過濾去油的雞湯為底，才是提味秘訣。老爸有時乾脆是燉好的雞湯裡下一些魚丸提雞湯味。大約也就是魚羊雙鮮的意思了。年前去南門市場，門口賣的號稱叫上海魚丸， 聊勝於無。

recipe 80 酒釀湯圓

冬至湯圓一次頂多吃二、三粒，所以每種口味各選一囉。 芝麻、紅豆、花生，紫米也很好。
在小鍋中以一人半碗水的份量下湯圓。 從冷水小火煮至浮起，打入雞蛋，一人一粒，至蛋白轉白凝固， 但蛋黃尚為糖心時，加入一人半湯匙的酒釀、半湯匙的酒釀汁，湯初滾即關火，以免削減酒香，即可食。沒有桂花醬，非自釀，也罷。

recipe 79 蜂蜜腰果

從Costco 無鹽混合堅果筒中挑出腰果，應是以經熟了。 放在不焦鍋中用很小很小的火加熱，倒進蜂蜜一湯匙， 攪拌到腰果均勻沾到蜂蜜， 漸漸起小泡後乾後， 關火倒出，分散在盤中， 趁熱吃，脆甜又香， 這道小甜點做好， 客人就可以上桌了。enjoy.

recipe 78 胡瓜川湯

Recipe 78. 胡瓜川湯

*胡瓜一支，削去硬皮，切成長絲。

*我喜歡用腰肩肉切絲，不拌醬油，但拌太白粉及麻油、一點鹽。

*湯鍋內用一點點油，炒香胡瓜絲，加上剛好可蓋胡瓜絲的水，悶煮到軟，胡瓜很會收軟、出水。

*將拌好的肉絲平舖在湯的表面。

*改小火，輕輕將肉絲按入水中，以免太白粉部分融化。

*待滾，即可關火。

*盛出時，因此可以保持肉絲完整。

recipe 77 南瓜盅蒸肉

Recipe 77. 南瓜蒸肉

*小南瓜左右一剖為二。

*挖出南瓜子，將之鋪在碗底 (也可保留)。

*取一球豬絞肉，拌以新鮮香菇丁，太白粉、蔥丁、麻油，反覆捶打後，揉為肉球，塞進小南瓜。

*中火隔水蒸到熟軟。

*直接上桌即可挖來吃，作為兩人份晚餐。碗底則因為出水而有甜湯，一併喝囉 !

recipe 76 和尚戴帽

Recipe 76. 和尚戴帽

          提到和尚戴帽，我娘的笑容就自動浮現了，這是一道粗菜，做來也容易，近年我們吃fresh mushroom機會多，也就不再會慢火做這一道了，為之黯然，連相近的材料也好久不見了。

1.      日本椎茸: 選中等大小即可，浸軟，去蒂，記得留下浸過的汁。

2.      絞肉: 拌入拍碎的蝦肉、蛋白、椎茸汁、米酒、Cornstarch、Soy sauce，一球球釀在朝上的推茸上 (上面沾點Cornstarch已固定肉球)，中火蒸熟。

3.      上桌前用椎茸汁勾芡 (加Soy sauce、Sesame oil)，才會特別香，一個個肉球就像戴了帽子，如是稱。

receip 75 螞蟻上樹

Recipe 75. 螞蟻上樹

          回頭看一下recipe，似乎用絞肉的不少，Why ? 也許是孩子小，絞肉比較容易處理吧，絞肉有粗絞及細絞，依需求而定。螞蟻上樹是用粗絞肉，炒出來比較好看，用手切丁的那個年頭，似乎已經過去了，通常任何人勸說要帶一點肥才好吃的說法，我是只好拒絕的，寧可挑軟一點部位的肉來絞吧，多加一點太白粉也是可行的。

*香菇丁, 蔥丁，有時也可加蝦米丁或蝦皮

*絞肉，加入Corn starch、米酒、薑末、Soy sauce炒熟，到香香亮亮的就好，盛起，留一半在鍋內。

*粉絲泡軟，稍剪一下，加入鍋中，燜軟。

*上桌前加入另一半拌勻。

秘訣: 留一杓最後鋪在上層，才會漂亮。

recipe 74 蕃茄豆腐蛋花湯

 

Recipe 74. 番茄豆腐蛋花湯

            這種簡單的湯也要提嗎 ? 也許提一下秘訣吧。

1.      番茄切丁丁，炒軟，加入高湯小火煮成湯。

2.      豆腐切小方丁，倒入混煮入味，可用鹽醃一下。

3.      勾芡 (一點太白粉、半碗水，以免結塊)。

4.      打蛋，不用太均勻，以成為金銀二色。

5.      倒入湯中時，慢慢倒入，小心攪拌成形，才會有好看的蛋花。

6.      倒完，立刻熄火，蛋花才會嫩。

recipe 73 蕃茄金銀炒蛋

Recipe 73. 番茄金銀炒蛋

          寫下這一道菜時，不覺莞爾，似乎是太一般的菜了，我想的是治大國如烹小鮮一類的話吧，這是當年常有的便當菜，配上白飯，蒸過仍是香味四溢的。浸過的飯特別好吃。

*熟番茄，切丁 Diced. 

*有時候可以加蔥丁。

*炒軟加一點點鹽就好，番茄是帶鹹味的。

*我喜歡打金銀蛋，也就是不要打太均勻，以至於倒蛋汁入鍋時，成品中是有紅、綠、黃、白的。也就是金銀版的番茄炒蛋，好看又好吃，豈是自助餐店那種敷衍了事的能相提並論。

recipe 72 青椒鑲肉

Recipe 72.青椒鑲肉

          不少人不愛吃green pepper，但是小時候是會吃得到這一項的，也不必偏食，何況現在還有黃的、紅的，各種的Bell pepper可變化。

1.      Pepper對剖，剝去種籽與蒂。

2.      絞肉內切蝦米、蔥丁、太白粉、soy sauce、一點糖拌勻，填入pepper中，須塞滿一點。

3.      將有肉的那一面朝下，小火煎一下，翻面，小火燉熟。

秘訣:Pepper要能與絞肉不分家，可以先灑一點太白粉，塞得緊一點，否則分開的機會不少，別煎得太焦了。

recipe 71 絞肉蛋捲

Recipe 71. 絞肉蛋捲

            有人記得這一道菜嗎 ? 也許那是一個小時候的記憶，早已不復見，沒有去 check一下，市面上的菜譜，是不是有其來源呢 ?

1.用3-5個蛋，加一點salt，小火攤成蛋皮，待冷，切成方塊，多出來的邊角，就是我們在旁等待的小孩的下午點心了。

2.用荸薺water chest剁成丁，混入絞肉、soy sauce、corn starch，平舖在蛋皮上，小心捲成蛋捲。

3.Steam or 小火燉煮，收乾，待冷切厚片，當然，用青江菜收汁圍邊，是最傳統的decoration。但是，青江菜是至少切成四柱， 秀氣排邊， 或是一葉葉 拆開分段的或是優先用小葉。吃中餐不上刀叉，啃相離斯文遠了點，復會噎到小孩， 我家餐桌沒有這樣上。

recipe 70 lemon square

Recipe 70. Lemon Square

          第一次吃到Lemon square是在New Jersey陣慶伯伯家，那時David & Donald才10歲左右吧，多年後我還帶小Gene去過，陣慶伯伯送了Gene一支Pooh Bear，那是1984年的事吧，他們應早已不在了，David & Donald也不知道在哪裡了，我爸和他們是很老很老的朋友，只記得他叮嚀我冬天頭髮要吹乾，以後妳就知道，那時，他也不過是我現在的年紀吧。Lemon Square的香味，也存在記憶裡了。

*(1)Butter  2條,  Sugar  1/2 cup, Flour  2 cup, Salt 

混合，倒在 9"X13"烤盤，bake 20” ，175度。

*Sugar  2杯,  Egg  4個, Lemon皮  2 TSP,  Flour 2TSP

Baking powder 1TSP, Lemon Juice 1/4 cup

混合倒在(1) 上面烤 20”， 175度。
*  撒上糖粉，趁熱切為24 塊，即可食。 

recipe 69 客家小炒

Recipe 69. 客家小炒

客家人似乎一定得知道如何做客家小炒吧，從我爸的各種炒菜，與偶爾聽到的如何發魷魚的交談，可以知道這道菜的成功祕訣在「發魷魚」，我爸素來是自己發的，用了各種的嘗試，好像那些年，廚房counter上常有各種成品，成品失敗了就燉湯再加工，有時候真是非常 chewy，用碱水，也就是Baking Soda來發，似乎是匪夷所思，外行人、懶人行為呢。

我家的小炒有:魷魚、韭菜花、豆腐乾、肉絲，似乎沒有辣椒、蔥段等Spicy的香料，那種可以整盤吃完的，不是吃完盤底還有大量的蔥、薑、蒜、辣椒料的，是除了嫩韮以外，每項配料都也是嫩Q的。

當然除了發失敗的魷魚，咬到下巴都累了，只好刀工好一點，斜切菱格花，切得夠斜，夠深才捲得好看，咬不咬得動，就看運氣了，Baking Soda可是會苦的，再軟也不好吃了。

recipe 68 餛飩包法

Recipe 68. 餛飩湯

            做餛飩吃似乎是包水餃一陣子之後換口味用的，因為皮很薄，不適合冷凍成袋後再吃，所以我們只有現做的吃了，為了好做，往往是用二張皮來做，而且包法甚為粗魯，用一張皮放上餡，在放上另一張皮轉90度，然後順手一捏成任何形狀，只要夠多皺折最好，連水都不用呢。倒是湯底是有學問的，雞湯 (不可用康寶雞塊，太敷衍了吧，but that is just me)，榨菜絲、蛋絲、加點青菜，如果有備料，則加入一點海苔吧 ! 重點在湯少，餛飩多，才餵得飽小孩，內餡也簡單，絞肉、太白粉、Soy sauce，有人加入蝦仁，可惜是不易找到新鮮的，還要去泥腸，只好省略。