Recipe 32. 香菇火腿雞湯
燉雞湯是有學問的。挑小一點的雞，老母雞可能少有，燉到後來，殘渣也不好吃。我為了懶，常常是挑幾支雞腿，加買付雞翅膀、胗、心肝，算是省了雞胸與背，挑火腿也有學問，不可以用什麼美式的博客的，肯定煮出一鍋粉紅色的色素，毀掉一鍋湯，要真正傳統的金華、南京火腿才像。
乾香菇此時就比fresh mushroom要香，只好泡一些，切去蒂來下湯。我會放蔥，整根下來除腥，再整根挑掉。火腿是切手指大小粗細下不會散掉。要加一點酒，米酒、高粱都隨意了，Sherry亦可。紹興則有藥味，我比較少用，剩下就是小火慢慢燉的功夫了。要撈去所有的泡沫殘渣浮油，才會有漂亮的湯。
湯中可以附加的有:
* Mussel (dried)
*干貝
(From a Can, from South America)
*蛤蜊
(懶人就加杯蜆精吧)
*嫩筍
*Asperagus (Canned)