recipe 47 油豆腐裹釀肉

Recipe 47. 油豆腐裏釀肉

            我娘將油豆腐總是叫做「油豆腐裹」，市場上有二種用過的，一種是斜切成三角形的，也有方形的，因為是炸過的不易碎，可以劃開一條縫，挖出內部的豆腐，改填拌好的絞肉 (加進碎豆腐，剁碎的蔥、新鮮香菇，調味) 進去，再加上金針、木耳、香菇、Soy Sauce紅燒成軍，也有加上筍片，也不失是個好主意，似乎得放點麻油才會夠香，我記得這道菜，也就是因為我的母親，雖然很少下廚，倒是有做過，或者是 ”說” 過這道菜，放了糖下去，盤子上再排好燙了的青江菜，也算是功夫菜了，現在想想，還有誰會叫它 「油豆腐裹呢」?

recipe 46 肉絲蛋炒飯

Recipe 46. 肉絲蛋炒飯

            小孩子總是餓得快，記得天沒黑衝回家，總有人速速炒出一小碗的肉絲蛋炒飯來填肚子，蛋炒飯有二種，金包銀或銀包金，這是我娘說的，炒飯的飯似乎是剩飯最好，比較乾，炒得開，先炒肉絲吧。

金包銀的作法是，飯炒下去，中間挖一個洞，倒入蛋汁，把周圍的飯倒入蛋汁中，如此金黃蛋汁可包住米粒而均勻。

銀包金的做法是，先炒蛋，炒得碎碎的才把白飯加入，如此白飯與蛋末是分開的，蛋末是藏在飯粒間的。

肉絲最後下，拌勻即可

祕訣是在炒飯的油中，先下點soy sauce，爆出香味，不是最後下，不容易炒均勻，而有的有沾到soy sauce，有的還是白的，而得費力炒到飯粒都變形了。

recipe 45 放學後的蕃茄湯麵

Recipe 45. 放學後的番茄湯麵

          記得在念書時，星期三、六或任何一天 (大學時) 均有機會上半天，從學校坐公車回來往往已過了午餐時間，也就是有機會個人獨享一頓湯麵的機會了，可不是剩菜燴麵，我總是有一頓好吃的，現在，也只有自求多福了。

材料: Tomato (炒軟燉為湯底)

榨菜絲 (提味用)

青菜 (起鍋前燙熟)

拌好的肉片 (起鍋前燙熟)

加一個荷包蛋 (連鍋下去煮的)

noodle煮好，在倒入湯中煮一下入味。

沒聽說過湯歸湯，麵歸麵的野式陽春麵攤吃法的，當然是吃煨麵的，講究一點時，煮麵不會用熱水的，當然是用高湯，Sigh，不說，吃的人還不知道為何好吃呢!

recipe 44 絲瓜湯

Recipe 44. 絲瓜湯

            絲瓜湯在家裡很少上桌，我小時候可是很有銷路，原因無他，因為我自己種。每年盛夏時，都有收成，還可以供應附近的大人絲瓜露美容。我喜歡種東西，看著它們長大、收成，老絲瓜還可做菜瓜布呢。

         反正，就是在院子裡搭了簡單棚架順勢爬，爬到全家人都反對。颱風來時，還會去搶收大小均採收，因為會好一陣子沒綠色蔬菜吃，自己種與收成的也特別香甜，每天去看哪裡又躲了一隻沒收下，變老了。當然在 15F種，想收成是不用想的，看看葉子攀爬，自己高興一下而已。

做法: 蝦米，絲瓜去皮，切厚片，加一點鹽炒軟，加水，上桌前川下肉片，勾芡成濃湯，滴一點麻油。想到也要掉淚，如今我只有那支粗瓷大碗可以印証，這一切都發生過，真的。

recipe 43 三絲湯

Recipe 43. 榨菜肉絲粉絲湯 - 三絲湯

印象中龍口粉條不會失敗。

1.      榨菜先下鍋煮成湯底。

2.      泡過的粉絲下鍋，煮到可入口。

3.      嫩肉片加Soy Sauce、麻油、太白粉抓好，下鍋燙熟，就得關火了，否則肉質就因為太白粉融到不見了，而不好吃。

4.      拌肉片的碗，得加點熱湯洗一洗倒回鍋去，湯底可以比較濃，這才是秘訣 (不夠則得再加點太白粉)。

靖捷偶會見到此舉而大驚，你給我們洗碗的水做湯喝 ! 現在知道了嗎?

recipe 42 醋溜茄子

Recipe 42. 醋溜茄子

            醋溜茄子是一道不見得叫好叫座的菜，但是是一道有銷路的桌邊菜，我就是那奉命切茄子的二廚。

茄子本身無味，不論長的、胖的，都得在紫色的皮上劃出深而不斷的菱格紋，做法是茄子先剖為二半，斜切紋路0.5 cm，全部都不切斷，然後翻轉過來90度角切第二次，隔一陣子切斷一截。

小火煎軟加一點水燜，薑爆香，但不切丁，蒜也是，以免卡在紋路中嗆人，加Soy Sauce、Sugar，又一點醋，待香味冒出即可連汁上桌了，我爸的是燜軟了吃的，拌飯剛好。

recipe 41 蛤蜊雞湯蒸蛋

Recipe 41. 蛤蜊雞湯蒸蛋

          談到蛤蜊雞湯，也就是要帶著淚的，我爸做法很仔細的。燉雞湯燙過、洗過，除去泡沫過，小火慢燉，提味時要加火腿、香菇、淡菜、筍塊，做蛤蜊湯則用純雞湯。洗好吐過沙的蛤蜊，這時候就得加入大量的薑絲了，不可以燙太久，不可以腥，又不可以有沙，這種湯怎麼能與台糖蜆精相提並論，蜆精只能蒸蛋，一瓶蜆精，一個蛋，加熱水，microwave 2.5分鐘，當藥吃吧。

            也許這就是為什麼會帶著淚，當生命become tasteless like food from a jar，我 serve的蜆精蒸蛋，則是用雞湯做底的。

recipe 40 香菇千張 百頁

Recipe 40. 香菇千張百頁

          素食店才看得到的白腐竹，是一片片很柔軟的豆皮 (泡過水後)，有時候用小蘇打粉泡可以更軟，但須要沖乾淨。

香菇切絲用Soy Sauce、糖、麻油浸過，將浸好的豆腐皮一葉一葉摺疊在一個方形的盤子裡，每葉上都排好浸好的香菇，再將醬汁塗在豆皮上，使用小刷子，或直接用筷子夾香菇代刷子均可，找一張大的豆皮放入盤中當包覆用，效果最好，此時就可以設法封口，翻轉成品，而封口朝下，微波三分鐘，待涼，取出切成長條，(與香菇排列成90度) 就可以上桌了。

我通常會將所有的醬汁均倒入豆皮中，這樣成品比較軟也最入味。

Enjoy!

作了千張，就談一下百頁，百頁也是可用腐竹做，腐竹泡軟，加Baking Soda、Salt，放在一個棉紗網袋內，泡一陣子，用重物壓出水份，即獲得百頁。

recipe 39 蓮藕排骨湯

Recipe 39. 蓮藕排骨湯

         2006年12月，我去了武漢，見到了舅媽，她做了幾道菜給我吃，那個初初失去父母的孩子，第一次返回母親的家，那一年我許下了願望，我要好好的過日子，做個母親希望我會做的人，去她沒有去過的地方，我也許會犯更多她不能理解的錯誤，有一天我們相見時，有一個充滿驚奇的旅途報告。抄家後，舅媽的家在一個弄堂裡，原是白崇禧將軍家側邊的防火巷，加頂，前後是關不上的木門。穿堂而過的風是零下 3度C，我被下令吃完一碗端上桌就已凝結了油凍的蓮藕排骨湯，聽著她二十八歲守寡，靠上百次賣血養活外公及兩個表哥，等待我娘回家， 卻只等到我的故事，這碗蓮藕排骨湯 ，我是含著淚吞下的。

材料: 拍碎的蓮藕，排骨，小火燉，記得不要用鐵器，才會有蓮藕的原色。選小排， 形狀好、帶軟骨尤佳，洗淨、用熱水燙過， 下鍋乾煎後， 噴以米酒，用快鍋燉。

recipe 38 板栗燒雞

Recipe 38. 板栗燒鴨

            誰記得這一道大菜呢 ? This is ancient，每次在廚房裡費力的剝板栗殼時，不知道有多少碎掉的可以先吃掉，那麼難對付的內膜，但是只有親手剝的，才能保証不是別人啃出來的吧，還得擔心有蟲。Anyway，當季香甜的板栗剝取來燒雞，也許是居住在南太平洋島嶼上的我們無知臆想著的北國口味吧。

            半隻雞，夠多的完整的chestnut，炒好雞塊，加入chestnut、米酒、紅糖慢慢燉，似乎有木耳、金針參雜其中，各有各的香甜，得問一下我姐，這樣的記憶是否完整，用淡色的Soy Sauce，最難挑得還是栗子吧。

recipe 37 菠菜豬肝湯麵

Recipe 37. 菠菜豬肝湯麵

          小時候只有生病了才有機會吃得東西之一，我爸胃不好，似乎這也是一份特別的待遇。

時至今日，豬肝卻成了穿腸毒了，對吃不到的孩子來說，卻是仰望的美味。(除了白粥配肉鬆加上一小丁點的保衛爾)

豬肝切除筋膜、洗淨，用太白粉、soy sauce、米酒、麻油抓好，小火炒軟番茄丁，加水，燙入菠菜及豬肝，火要大一點，稍滾一下，即可關火，這樣麵湯就好了，也可以加薑片去腥，榨菜添味。

功夫好一點的，麵湯是應該下去煨麵才會入味的，豬肝則得先取出，老了不好吃，就算是裹了太白粉，也撐不了煨的過程。

  中午放學回家, 往往錯過了午飯, 一碗蕃茄, 肉片 (哪有豬肝天天吃的) 波菜湯麵打一個糖心蛋, 當然是每次吃到碗底的。

  Those were the days, 豬肝麵的日子也不復返了。

recipe 36 釀豆腐

Recipe 36. 釀豆腐

         我爸的釀豆腐是功夫菜，不會單獨出現，總是有黃魚砂鍋墊底，才會提得出鮮味，小火慢燉，才不至於碎成一鍋。

豆腐:不能用最嫩的，要硬一點，如果是用板豆腐則須要切除所有的表皮，一塊豆腐可以切正切四塊到六塊，橫切一刀，得到12塊，或者斜成為三角形，正切為4，再斜切為二，用鹽抹一下

釀肉: 蝦泥、絞肉、太白粉、鹽。

如果是方形的，則在上端挖一個小洞。

如果是三角形的，則在斜面上挖去一個小洞。

填入釀肉，可以沾一點太白粉固定，若是洞夠深，小火慢燉，也可不必，這就端看功夫了，釀好的成品小心鋪在黃魚上，排好，這一份砂鍋就成形了。Enjoy.

recipe 35 大蒜炒臘肉

Recipe 35. 大蒜炒臘肉

            年菜。 冬天才有的青蒜很香甜，此時挑出的臘肉，也是要選肉質清楚的，整片均勻的，這也是為什麼我會站在臘味鋪前看很久的原因，是要研究如何下刀，肉紋醃錯了，怎麼切也會失敗的，青蒜撕去老葉斜切，太大的梗葉須要中剖才能入口，印象中似乎可以切一點蒜片炒香，加入切片工整的臘肉，炒出香味，加入青蒜燜炒一下，幾乎不須加鹽，可以加一點點糖，就是過年時必備的菜了，沒有臘肉，怎麼算是過年呢 ? 太老的青蒜會有一點辛辣，燜個一會兒會好一點，sigh，沒有臘肉時，似乎可以換湯換藥，用 Ham炒高麗菜也是一味。

recipe 34 白蘿蔔醋溜花枝

Recipe 34. 白蘿蔔片醋溜花枝

            當我問我的姐姐及弟弟，他們記得什麼陳家名菜時，我姐提及了這一道N年吃不到的菜，也許是加了醋溜二字，不禁垂涎。

身為二廚，我是記得怎麼做這一項令人懷念的味道。

花枝: 需要清洗、去膜，把所有會產生紫色的膜都撕去，一直撕到觸鬚。在所有的內層表面上劃出菱格紋，用一點鹽、酒抓過。濾乾、炒好。

白蘿蔔片: 炒過，燜煮到軟。

二者燴成一份，勾芡、加醋，燴炒一下，即成。

記憶中是不須蔥薑的，還是有用薑片下去，炒香再取掉呢 ? 也許是看花枝的鮮度吧。

至於用什麼醋才會好吃呢 ? 用自然的吧，愛甜一點的用蘋果醋，愛辛辣的用金門高粱醋，那些號稱鎮江醋的就不知道是如何合成的了。

recipe 33 紅燒豆腐

Recipe 33. 紅燒豆腐

做為素菜，這一道菜偶爾會上桌。少不得仍會加上香菇 fresh提味。 由於豆腐有老嫩之分，做法就有分歧了，百頁豆腐則另有秘訣，原則上是下鍋前稍抹一點鹽，才會入味及焦香。嫩豆腐則不適合紅燒，川牛肉絲較合邏輯。Anyway, 如果要下蔥，則須切得好看，不是路邊攤一切段就下，通常要直切為二，在斜切段或絲，才會入味及入口。

材料: 豆腐切方塊，抹點鹽，出水後，小火煎黃，加入香菇絲、蔥絲、醬油、糖，爆香，收乾，就可以起鍋了，mushroom的種類繁多，不如每種都試試看。

recipe 32 香菇火腿雞湯

Recipe 32. 香菇火腿雞湯

         燉雞湯是有學問的。挑小一點的雞，老母雞可能少有，燉到後來，殘渣也不好吃。我為了懶，常常是挑幾支雞腿，加買付雞翅膀、胗、心肝，算是省了雞胸與背，挑火腿也有學問，不可以用什麼美式的博客的，肯定煮出一鍋粉紅色的色素，毀掉一鍋湯，要真正傳統的金華、南京火腿才像。

乾香菇此時就比fresh mushroom要香，只好泡一些，切去蒂來下湯。我會放蔥，整根下來除腥，再整根挑掉。火腿是切手指大小粗細下不會散掉。要加一點酒，米酒、高粱都隨意了，Sherry亦可。紹興則有藥味，我比較少用，剩下就是小火慢慢燉的功夫了。要撈去所有的泡沫殘渣浮油，才會有漂亮的湯。

湯中可以附加的有:

* Mussel (dried)

*干貝 (From a Can, from South America)

*蛤蜊 (懶人就加杯蜆精吧)

*嫩筍

*Asperagus (Canned)

recipe 31 大蒜紅燒豬腳

Recipe 31. 大蒜紅燒豬腳

            Smile, 提到這一道菜，就得顧及這道菜的危機。

1.      不可以在廚房裏就試吃光了，餐桌上還有人。

2.      不可以做太少，少來也要十幾二十塊，大家一起吃，以免分配不均。

3.      不可以太常做，要補充膠質時，挑 ”後腳” ?

4.      要洗過、燙過、刷過，去掉所有的碎骨也免殺風景。

5.      不要擔心蒜頭放得少，去腥，加甜，入味都靠這一味。

6.      冰糖不可少，五香、八角也可以加。

大蒜爆香，下處理好的豬腳，下米酒、啤酒、XO都好。好像有一次還吃過下了一 tin可樂的，那麼就不用放冰糖了，傳說會加速Tender想來是有原因的。有時候，大蒜就直接下鍋，連皮一起下，也少些油煙。

7.      用生抽醬油，以免顏色太深。

8.      配料可以用浸泡的黃豆，或花生，或油豆腐，或香菇，拌麵吃最好。

9.      我爸不常用壓力鍋，細火慢燉才是功夫。

recipe 30 黃魚釀豆腐砂鍋

Recipe 30. 黃魚釀豆腐砂鍋

            提到砂鍋就是大菜了，沒有砂鍋的時候，就是用Cabinet上層那一只最大的Corning pot了。

材料: 要一隻南門市場炸好的大的魚頭，check一下眼睛，要突出來，完整的才是新鮮，否則只好自己炸，要洗得很乾淨，刮去各個奇怪角落的魚鱗，擦乾，用鹽抹過，用米酒醃過，放蔥薑去腥過，小火炸透，到魚骨頭都脆香。Corning鍋底墊得是炒軟了的白蘿蔔粗絲，湯料中加的是米酒，蔥薑、香菇絲，上層放的是功夫材料: 釀豆腐。

小火慢慢燉，湯底當然是重要的，不夠味時，就用雞湯了，白的湯底都可以。