recipe 89 紅糟脆肉

客家人做紅糟，拿來醃鵝、醃三層肉，醃雞。。。。紅糟在新竹及竹東傳統市場都有得買，冰箱裡成為必備秘笈。小時候不愛吃紅糟， 原來那是需要學習而來的口味 (acquired taste)， 就像我不懂紅酒、不懂茶葉， 只知囫圇吞棗。

 紅糟脆肉好吃在挑肉， 要那一塊特別的，燙完切起來脆脆的，現在改名叫松坂肉的那一塊。小里肌形狀好一點的也很嫩。蒜泥白肉也是用同一種材料。

*燒一鍋水燙過
*燒第二鍋水煮到滾， 關小火燙至穿刺無血水
*帶涼切片，用滾湯川燙過
*加入紅糟 (已有酒與淡鹽)，拌勻， 密封待涼， 即可食。一開始酒味濃嗆， 慢慢的醃入味，風味就不同了。

recipe 88 提味秘方 甜酒釀醃黑棗

recipe 88 酒釀醃黑棗

孩子們長大後，菜裡面開始加酒釀醃黑棗，作為提味秘方。 比如燉豬腳、蒸雞腿、燉排骨湯裡，都常見蹤跡。

材料: 南門市場或衡陽街老店特產酒釀 (此物冰箱裡總是備有一罐)，
          黑棗 (ex. California black dates)。

方法: 取一酒釀玻璃空罐 (原本密封性就比較好)，放入黑棗半罐 (黑棗會膨脹，所以先別加滿)， 加入酒釀， 連米連汁，淹過黑棗，甚至可加點黃耆，甘草。蓋好放進冰箱，偶爾拿出來搖一搖， 讓酒汁均勻吸附， 等個幾天就可以用來加味，一次放幾粒即可，食物就自然香甜起來了。

recipe 87 過年迎客茶蛋

recipe 87 過年迎客茶葉蛋

茶葉蛋，不是便利店常有，煮了又煮，一鍋的平常點心? 有時候甚至是用電鍋的外鍋直接煮， 擔心鋁鍋長久加溫。前兩天去看102歲的王奶奶， 她正在嘟噥有人要求， 過年想吃她煮的茶葉蛋，她眼睛看不見，已近全盲。所以就慢慢問她做法， 也比較一下農安街的配方。
下面就是拼湊所及的過年迎客茶葉蛋做法:

材料: 大號紅殼蛋，60個
           散紅茶葉、八角數朵、鹽......不加醬油!!!
方法: *蛋洗淨， 小心置入大搪瓷鍋 (鐵鍋帶腥)， 以免打破；加冷水蓋過，小火煮熟，以免煮破。
          *待蛋冷卻， 找童工二名， 用圓底小銅湯匙 (重且面積小)， 慢慢敲出均勻的冰裂紋，全蛋不可有大的裂綻。
          *重新起鍋，將蛋小心置入大搪瓷鍋，加入散紅茶葉茶、八角。慢慢煮、浸到入味，剝開來時，花紋細緻，茶香中略帶八角香。
          *經過打破、煮裂、敲壞及眾童工試吃， 希望約有近八成茶蛋，可迎春待客。身為小童工，彷彿還隱隱記得過年時的咕嘟咕嘟煮著的茶蛋香， 預告年關近了。

 這是兩個孩子自嬰兒起餵食的小湯匙，其中一隻跟著我流浪四方。銅做的， 是我小時候就用的。陳家是廣東人，早年下南洋，開枝散葉，這是在曼谷米店的親戚帶來台灣的。印象裡，南洋陳氏每幾年就遇排華，家裡過年常有僑生共度年夜。小湯匙敲蛋正稱手，多年後，竟然安然在廚房抽屜裡重聚。

recipe 86 三色丸子湯

廣東人吃粥，從小我們家不習慣吃白粥，若是哪一天獲賜白粥，一定是小孩生病，配一點點肉鬆， 是特殊待遇。同理可徵， 丸子湯也甚少是一鍋白湯加點芹菜末、紅蔥頭、麻油、胡椒。廣式作法除了蝦丸，貢丸、魚丸不是對切為四， 也至少切半後，背面密切十字花。還要用絞肉拌的小肉丸，小心地喬成圓形，輕輕放進咕嘟咕嘟中的一鍋骨頭湯或雞湯，加上白菜絲、粉絲、榨菜絲，難怪至今吃火鍋時，我常要加雙份春雨，吸足湯汁的湯底才見真章呀。

recipe 85 Phila Cheese Steak

問兒子， 記憶中媽媽的廚房出甚麼菜好吃? 竟然說是: 紅燒獅子頭，水餃， 蒸雞腿，義大利麵，Philadelphia cheese steak, cheese cake, 湯麵。smile.  Philadelphia cheese steak  是令人難忘。

Philadelphia cheese steak:
材料: 薄切燒烤牛肉片，cheese 片，小洋菇、法國麵包.

方法: 1. 燒烤牛肉片，雪花帶肥的，否則得加點奶油，整版直接下平板不沾鍋燒炙，加上切片小洋菇或新鮮香菇片， 開始兩面翻動。
          2. 將法國麵包剖半放在鍋側空位加熱乾烤，
          3. 牛肉滋滋作響時，以菱形方式鋪上cheese 片，
          4. cheese 片融化時，鏟起倒入已經烤得香脆的熱麵包 ，

          此菜完工、上桌速度極快，就是叫放學後正喊肚子餓的小孩子排隊領取美食的時候啦!

          有人還會加切片番茄，洋蔥絲、酸黃瓜，各式調味料，如: 胡椒，番茄醬、燒烤醬、芥末醬。我不愛人工甘味，就吃原味吧。。。
       

recipe 84 放學後的cheese cake

孩子小時，常常烤美式cheese cake, 孩子才有正常營養，無奇怪添加物的點心。
孩子們的同學放學來家，總有好吃的下午點心。

有一回， 一個兒子同學的媽媽終於打電話來問做法了。因為她那可愛的，現在已經是大學教授的兒子， 嚴肅的告訴媽媽，這一道應該要學到。

其實食譜就在Kraft cream cheese 盒子上。秘訣是:
1. 除了cream cheese，糖、油，減至少一半。
2. 加巧克力豆或葡萄乾，大人吃的葡萄乾可用甜酒醃過，
2. 烤盤底墊的是....一層壓碎的消化餅乾， 不甜，有纖維。
3. 烤好後，趁熱在表面抹一層薄薄亮亮的橘子果醬，融化加美化，
4. 冷、熱食均佳。

recipe 83 蜂蜜烤雞腿

問女兒，小時後對媽媽廚房印象最深的的美食是甚麼? 答案竟是烤雞腿。
對呀， 孩子長大後， 好久沒出這一道便當必備菜了。
那時，每個週末都得買八隻到十隻，週末加菜，也為下一週兩個孩子主要的便當菜。

現殺雞腿買回來，不要劃開的，肉汁流失不好吃，
洗淨瀝乾，用蔥段、醬油、蜂蜜、酒、麻油，密封醃個半天甚或隔夜。
將雞腿及醬汁放進烤盤，排好，秘訣是:
*腳尖朝內，腿朝外，
*上層加蓋鋁箔，但不密封， 這樣才不會焦掉也不會過乾，
* 用烤箱全火力先烤反面(肉多面)，後烤正面 (皮多的面)，
* 160度C慢慢烤，約90分鐘，
* 最後加火力至250度C數分鐘 (用烤箱上火力向下烤)，讓蜂蜜焦甜，
* 雞汁拌飯最下飯。

同爐順便烤番薯吧。吃不完就做地瓜飯。

recipe 82 開胃小雞腿

請客時往往要幾道開胃菜Appetizer。

這一道開胃小雞腿， 有一點費工，但是好看又好拿，常獲歡迎。
在Costco可以買到整版的小雞腿，也就是雞翅的上節。
洗淨瀝乾後，將小雞腿上端皮切開， 整個翻下， 以至所有的肉都翻到一端，
用燒烤醬或蔥、薑、醬油、糖、酒醃浸入味後，用鋁箔包住露出的骨頭， 在烤盤上排排站好，160度C烤約45分鐘，即可上菜，好吃又好看。

recipe 81 湖北魚丸湯

此菜易製，但材料難尋，往往過年才有， 用的是南門市場買的黃魚大丸子，要特別的軟得那種。分有餡與無餡兩種，據說是用湯匙刮魚肉，手工做的， 不符經濟效益，恐早已不賣了。這種魚丸煮起來胖胖軟軟的，好大一粒。用過濾去油的雞湯為底，才是提味秘訣。老爸有時乾脆是燉好的雞湯裡下一些魚丸提雞湯味。大約也就是魚羊雙鮮的意思了。年前去南門市場，門口賣的號稱叫上海魚丸， 聊勝於無。

recipe 80 酒釀湯圓

冬至湯圓一次頂多吃二、三粒，所以每種口味各選一囉。 芝麻、紅豆、花生，紫米也很好。
在小鍋中以一人半碗水的份量下湯圓。 從冷水小火煮至浮起，打入雞蛋，一人一粒，至蛋白轉白凝固， 但蛋黃尚為糖心時，加入一人半湯匙的酒釀、半湯匙的酒釀汁，湯初滾即關火，以免削減酒香，即可食。沒有桂花醬，非自釀，也罷。

recipe 79 蜂蜜腰果

從Costco 無鹽混合堅果筒中挑出腰果，應是以經熟了。 放在不焦鍋中用很小很小的火加熱，倒進蜂蜜一湯匙， 攪拌到腰果均勻沾到蜂蜜， 漸漸起小泡後乾後， 關火倒出，分散在盤中， 趁熱吃，脆甜又香， 這道小甜點做好， 客人就可以上桌了。enjoy.