Recipe 7. Russian Soup 羅宋湯
看名字就知道這個湯是Russian Soup，從小喝到大，廣東人煲湯可是極有耐性的，配Bagel吃都好，冬天裡爐台上暖烘烘的，有鍋慢慢成型的羅宋湯，想著都覺得幸福，隨著生活的緊湊，也為了保留原味，這幾年多半用快鍋速速完成作品，倒也配合了現今的步調。
材料: 帶筋牛肉 (加上肉店片下的待筋雜肉更佳，如上圖)、番茄、Potato、紅蘿蔔、洋蔥、滷包、包心菜 (可換白蘿蔔)、新鮮香菇
Tuesday, July 7, 2009
recipe 7 russian soup 羅宋湯
Recipe 7. Russian Soup 羅宋湯recipe 6 sauce for dumplings 水餃紅味醬
 |
| finished product with a good container total cooking timeless than 3 minutes |
 |
| chopped garlic to be dry roasted at low temperature 30 seconds |
 |
| chopped garlic turning gold 30 seconds |
 |
| add olive oil to fry at low temperature 30 seconds |
 |
| add brown sugar t bring to boil 30 seconds |
Recipe 6. Sauce For Dumplings 水餃紅味醬
有水餃皮、絞肉、大白菜、韮黃、高麗菜餡拌好了就包，倒也簡單，所以略敘秘訣如下:
1.
餡不要太多水，免得一邊包，一邊破，不漂亮。
2.
味道清淡點，才好吃時下醬料。
3.
煮的時候別太擠，輕輕推動就好，中火，二熟。
我從小沒吃過外面的沾醬，「紅味醬」一向是我爸自己「煎」的，沾水餃、拌麵都好，哪有人用生醬油沾水餃的，文明一點吧!
材料:
大蒜切末，放油小火煎到香及帶點焦黃。
下醬油及冰糖，小火慢慢收乾一下成濃香的紅味醬。
小時候功課做累了、餓了，老爸就會現煎一碗醬，空口拌麵，大廚二廚一起在灶前，你一句我一句，那才是親子之樂。
recipe 5 fried oil rice 炒油飯
Recipe 5. Fried Oil Rice 炒油飯
台式油飯好吃，不是天天吃得到，技術在身就容易了。材料有時候也會有點難找，那是旅居在波士頓時，想家的時候的安”胃”用的。
材料: 圓糯米數杯，依正常煮飯蒸好。肉絲、香菇絲、蔥油酥、醬油、胡椒、麻油。肉絲放入爆香了蔥油酥的鍋子裏炒熱，加入泡好切絲的香菇，放入醬油小火炒出作料。倒入蒸好稍涼的糯米，不用開火，拌勻就好了。
Monday, July 6, 2009
recipe 4 yellow chicken stew 黃燜雞
Recipe 4. Yellow Chicken Stew 黃燜雞
這一道菜是我爸的名菜了，不知道從哪裡來，但是一直是餐桌上叫座的一道。我在美國讀書時，在波士頓，我爸還想辦法做給我們吃，也許我們姊弟三人加上親友票選，也不會有人忘記它的滋味。我不再做這一道菜很久了，這是一道年節圍爐，回娘家的必有項目，難道要和著淚吞嗎 ?
有一天，我也許可以帶著微笑，記得有家可歸時的良辰美景，revisit這一道菜。上圖是弟媳梅子的佳作， 正好是2015-12-31，闔家團圓，enjoy。
材料及秘訣:
*雞腿數隻，切塊。
*洋蔥大的一個。
*米酒，番茄大顆一個。
*雞腿用乾火，煎一下，seal
in the taste。
*煎出的油就是炒洋蔥用了。
*洋蔥切粗絲，加入雞塊的鍋子一齊炒。
*加米酒 (或紹興酒或紅酒或XO或Johnny Walker)，下切塊的番茄。
*原汁小火燜煮，到肉可吃即時候，番茄、洋蔥應化作不見，湯汁拌飯正好。
*放一點點醬油調色用。
*也可放一點點冰糖，汁比較漂亮。
*別燉太爛，碎骨碎肉就不好吃了。
recipe 3 pearl rice balls 珍珠丸子
Recipe 3. Pearl Rice Balls 珍珠丸子
J, 你的外婆是湖北人，湖北出名的是珍珠丸子，還有藕湯。外婆的祖父是前清的鎳台，是財政部長一類的官吧!
她是驕縱慣了的外孫女，也許我是她嬌縱慣了的二女兒，記得吧? 我在十二歲前沒拿過筷子，自己進過食。外婆下廚做珍珠丸子時，大家都得當心點，二廚、三廚大家一齊伺候趙小姐。尤其是她年紀大了，腰不好，不能久站、步行。為了兒孫們，她竟然進廚房，一粒粒慢慢揉。她的珍珠丸子大家叫好，那是母親家鄉的味道吧。
用料及秘訣:
*圓糯米ˇ3/4飯碗… 長糯米似乎就是不對味，不甜。
*絞肉、Water
chestnut、太白粉、鹽、醬油、麻油，混合攪拌到帶黏性。買不到荸齊，就用點蔥白代替吧。一小把枸杞，用水沖洗，浸濕裝飾用。
*婆婆會加薑末，沒有也可，小孩子也許不愛吃薑。
*糯米泡水一、二小時，別太久，瀝去水份，鋪在大平盤上，好滾動丸子。
*絞肉味道可重一點，糯米無味得靠肉汁提味，小秘密是加一點雞湯凍。
*濕糯米放在盤上，用手滾動丸子沾米到均勻，滾用力也無妨，沾滿米比較重要。
*蒸丸子的盤子可選有一點深的，漂亮一點可連盤上桌，否則一移位，一粒粒豎起的米都壓垮了，也省得盤子塗油破壞原味。
*用中火蒸了20-30分鐘，什麼時候熟呢 ? 米粒都立正站好，就好了，好吃到在廚房試吃就吃完了，第二盤才有機會上桌呢 !
Saturday, July 4, 2009
recipe 2. grandma's chicken essence 阿嬤的雞精
Recipe 2. Grandma’s Chicken Essence 阿嬤的雞精
為什麼不是買一瓶白O氏、滴雞精就好了? 也許你會這樣問。Dear J, 因為小瓶裝的雞精比不上老祖母的愛心配方呀。阿公、哥哥、你都享受過這份特殊待遇。只有特殊的時候才吃得到。
為什麼不是買一瓶白O氏、滴雞精就好了? 也許你會這樣問。Dear J, 因為小瓶裝的雞精比不上老祖母的愛心配方呀。阿公、哥哥、你都享受過這份特殊待遇。只有特殊的時候才吃得到。
下列是食譜及秘訣:
*雞半隻:要三、四個月大的小公雞，請師傅拍碎，所有的骨頭都拍碎，這要告訴他們是煉雞精用就可以了。
配料: 枸杞、紅棗… 沒有也沒關係。
工具: Ehhh, 很難形容，圖示如下，由右至左:
1.
大鍋: 三加崙龍蝦蒸鍋加蓋、放水。
2.
內鍋: 22CM 304 不鏽鋼鍋，不放水，放進大鍋內。
3.
湯碗: 16CM 304 不鏽鋼鍋，反扣，放進內鍋內。
4.
拍好的雞: 不可以洗，放在反扣的碗上。
5.
水加在外鍋，蓋上鍋蓋。
* 內鍋須為平滑底， 無花紋，湯碗須為平滑邊緣。
*蒸約45分鐘，先大火煮滾後，放小火即可。
*蒸約45分鐘，先大火煮滾後，放小火即可。
*基於某種物理現象，所有的雞精在蒸出來後，會被吸取在反扣的碗中，所以把抽取乾的雞拿出來，可以灑點鹽另外吃。
*之後，小心移動反扣的碗，雞精就出來了。
*雞油拿掉，那僅有的一碗雞精，倒出時用細網杓過濾，避免雜質細骨，請趁熱喝。
recipe 1. redcooked lion head 紅燒獅子頭
Recipe 1. Red cooked Lion Head 紅燒獅子頭
Dear J,
紅燒獅子頭是我們家廚房的主菜之一。記得你和哥哥小時候，最大鍋的26 CM Corningware，下4個獅子頭大丸子，加兩大顆白菜，還得煮6杯米的白飯，勉強可以應付二餐。去年的Christmas 全家團聚，也是靠那一大鍋撐場面，孩子們都捧場。上圖為一顆白菜及四顆中型丸子的量。
Dear J,
紅燒獅子頭是我們家廚房的主菜之一。記得你和哥哥小時候，最大鍋的26 CM Corningware，下4個獅子頭大丸子，加兩大顆白菜，還得煮6杯米的白飯，勉強可以應付二餐。去年的Christmas 全家團聚，也是靠那一大鍋撐場面，孩子們都捧場。上圖為一顆白菜及四顆中型丸子的量。
列出食譜及秘訣如下:
1.
Ground Pork: 新鮮絞肉，後腿瘦一點的好。
2.
Scallions: 蔥幾根，蔥白蔥綠都要，胖一點的蔥可先縱剖為二三根，燉好後蔥白就消失不見了。蔥多才甜，但得燉久一點，免得味道嗆人。
3.
大白菜: 大葉子先剝下用來包住獅子頭，小葉子切成大塊墊底用。
4.
其他: 荸薺、蝦米、Water chestnut(荸薺)、一個蛋。有人放薑汁，我則覺得味道強，跳過不用。新鮮香菇也不錯。
*絞肉、蔥丁、蛋、少許鹽、醬油、麻油混剁向內摺拌到獅子頭料均勻。
*分成四份，表面上沾點太白粉、醬油，★兩手互扔摔打成型。
*以小火煎至外表固定、焦香。
*燉鍋下墊白菜，放入丸子，用大葉包好，上面淋一點醬油，小火慢慢燉 45~60分鐘，偶須挪動一下丸子，因為白菜軟了，丸子會位移，須要定位一下，也可免焦鍋底， 這道菜鍋內是完全不加水的。
就這麼簡單。別忘了準備大鍋白飯，這道菜挺下飯的。
★互扔摔打成型，增加黏性，擠出氣泡，使丸子成型，這可是重點!
Subscribe to:
Posts (Atom)